KIBBEH, KUBBEH, KIPE…

 

En definitiva, diferentes términos para referirse al plato típico libanés que, al extenderse por otros países, adquiere variaciones en su nombre. Incluso, en  su preparación, hay distintas versiones. Yo os ofrezco dos para que podáis comparar con  conocimiento de causa. La idiosincrasia de esta receta es que se trata de carne rellena de carne, con pocos ingredientes y con un resultado exquisito y ligero, a pesar de tal sobredosis carnívora.

Ingredientes:

200 gr. Bulgur (trigo precocido y secado)

400 gr. Carne picada de ternera

200gr. Carne picada de cordero

2 Cebollas pequeñas

Piñones (un puñado)

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Mantequilla 

Para acompañar:

Salsa de yogur elaborada con:

1 Yogur natural sin azúcar

Aceite de oliva virgen extra

1 o 2 Dientes de ajo

Zumo de limón

Sal

 Azúcar 

Preparación:

El primer paso es hidratar el bulgur siguiendo las instrucciones del envase. El que yo compré solo necesitaba media hora en agua caliente.

Mientras tanto, se ralla o tritura una cebolla. Tradicionalmente, se machaca en una de los morteros enormes con los que cuentan las casas libanesas, pero a falta de éstos, aconsejo usar un rallador o una picadora.

Se mezclan el bulgur, hidratado y escurrido, con la cebolla. Si dispones de un robot o una picadora potente, puedes mezclarlos ayudándote de ellos, consiguiendo así que la masa quede más fina. Yo lo hago a mano porque me gusta que el grano de trigo quede más entero.

A continuación, se añade la carne de ternera picada y se salpimienta. Esta mezcla de carne cruda se reserva en el frigorífico hasta montar el pastel.

En una sartén, se pone un poco de aceite y se doran los piñones. Se sacan y se guardan para más tarde.

Se pica finamente la otra cebolla y se pocha en el aceite sobrante de los piñones. Cuando está transparente, se agrega la carne de cordero picada. Se condimenta con la sal y la pimienta y se hace lentamente hasta que no quede ninguna parte cruda. Una vez cocinada, se saca a un plato para que se temple.

El proceso de montar el pastel es muy fácil. Lo ideal es hacerlo en un molde redondo por los dibujos característicos que lleva.

Se unta el molde elegido con aceite de oliva o mantequilla y se pone en el fondo una capa de la mezcla de la carne cruda. Se cubre con la carne cocinada de cordero, y se agregan los piñones tostados. Por último, se cubre con  el resto de la carne cruda. Se frotan las manos con un  poco de agua y se aplana bien el pastel.

Para el dibujo, se toma un  cuchillo con punta, se moja en agua y se divide el pastel en cuatro cuartos (La punta del cuchillo debe llegar hasta la base del molde,  no se trata de un dibujo superficial) En cada uno de los cuartos se trazan  nuevas líneas para formar rombos o cuadrados. También es conveniente pasar el cuchillo por las paredes del recipiente para evitar que la carne se pegue. Sobre el pastel, se distribuyen unos trocitos de mantequilla o un chorrito de aceite  y se mete en el horno (arriba y abajo) a 180 grados hasta que está ligeramente dorado (unos 30 minutos).

 

En la versión bolitas fritas, se coge una porción de la mezcla de carne cruda y se aplana sobre el hueco de la palma de la mano. Se rellena con la carne cocinada y unos piñones y se cubre con la cruda hasta formar una especie de croqueta con forma de balón de rugby.  Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que están  doradas.

En ambas preparaciones, el acompañamiento es la salsa de yogur. Para hacerla,  se machacan en el  mortero uno o dos dientes de ajo con ayuda de un pellizco de  sal. Se pone en un bol y se mezcla con el yogur natural, el zumo de limón y  una pizca de azúcar para rebajar la acidez del yogur. Se vierte un chorrito de aceite de oliva virgen extra, se liga bien y se deja enfriar hasta el momento de servir.    

Consejos:

El bulgur, aunque no tan conocido en nuestro país como el cuscús, cada vez se encuentra con más facilidad. Donde seguro lo comercializan es en las herboristerías, incluso, lo puedes elegir con el grano más grande o pequeño.

En algunas recetas, aconsejan sustituir el bulgur por el cuscús, sin embargo yo no soy partidaria, ya que la textura de ambos granos es distinta. La del bulgur es más parecida al arroz.

Sin embargo, para hacer el tabulé, prefiero la consistencia y suavidad del cuscús.

Asimismo, la carne de cordero, se puede sustituir por ternera.

En cuanto a las dos versiones del kibbeh, tengo que decir que elijo el pastel horneado; es más fácil de preparar, más ligero, tiene mayor presencia estética y están igualmente buenos. Las bolitas son más laboriosas de hacer y, sobre todo, hay que cuidar que no se abran al freírlas.