Soy
consciente de que tenemos las recetas de tartares hasta en la sopa, pero para
mí, ésta es muy especial. La ideé hace
años, y me parece única, no por los
ingredientes, que a la vista está, sino porque en mi desesperación ante una
cena informal con demasiados invitados, tuve que improvisar un recipiente que
no hubiera que lavar, ni me llenara el suelo de migas. Entonces, se me apareció
ella: la ENDIBIA.
Ingredientes:
400 gr. Atún
1 Aguacate grande
4 Cucharadas de salsa de soja
1 Cucharada de salsa perrins
2 Cucharadas de
aceite de oliva virgen extra
½ Limón en zumo y su ralladura
Semillas de sésamo blancas y negras (opcional)
Sal
Pimienta
3 Cogollos de endibias
Preparación:
Se corta el atún en dados pequeños y se pone en un bol.
Se le añade la salsa de soja, el aceite de oliva, la salsa perrins, pimienta
recién molida y las semillas de sésamo blancas. Se mezcla todo, se comprueba el
punto de sal, y se guarda en la nevera.
Se trocea también el aguacate en dados pequeños y se echa
en un bol, mezclándolo con el zumo y la ralladura del medio limón. Se reserva en frio.
Por último, se limpian las hojas de endibias con un trozo
de papel de cocina. También se pueden lavar, pero tienden a amargar cuando se
pasan por agua.
Para montar el tartar es conveniente tener un aro o un trozo
de botella grande de refresco que nos sirva para darle forma. Se pone el
aguacate apretando un poco para que quede compacto y, a continuación, el atún.
Se disponen las hojas de endibias alrededor
y se culmina con un hilo de aceite de oliva y semillas de sésamo
negras.
Se toma frio y, con ayuda de unas cucharitas, se rellenan
las endibias con el tartar. Esta forma de comerlas es perfecta para comidas
informales, ya que las hojas sirven de recipiente.
Consejos:
Sobre este plato tengo algunas recomendaciones que hacer:
La primera es tener a mano un cuchillo bien afilado para
poder cortar el atún, ya que, de lo contrario, acaba deformado.
Es conveniente que el pescado haya estado previamente
congelado para evitar riesgos. Si se ha comprado en la pescadería ya
descongelado, no soltará mucho jugo y absorberá todos los ingredientes. En
cambio, si lo hemos comprado congelado y lo descongelamos nosotros, suele soltar
más agua y, si se monta el tartar con tiempo, hay que tener en cuenta que ese jugo
encharcará el plato.
En cuanto a la salsa de soja, suelo usar conjuntamente
dos marcas distintas en mis recetas. Me gusta la de Heinz, pero es muy densa,
así que la mezclo con la de Kikkoman baja en sal, que es más ligera.
Por último, me fascinan las semillas de sésamo y, además
de sus muchas propiedades, aporta una textura crujiente, pero es prescindible o
sustituible.
