De
esta receta, lo que puedo decir es que están tan ricas, que siempre las he comido calientes, ya que,
ni una vez que las preparo, sobra como para comprobar si frías están igualmente
buenas. Por algo será….
Para rehogar las gambas:
1 Cebolla o cebolleta grande
300 gr. Gambas
4 Cucharadas aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta recién molida
Para la bechamel:
½ l. Leche
25 gr. Mantequilla
3 Cucharadas harina
2 Cucharadas aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta recién molida
Nuez moscada
Para rebozar:
Harina
Huevo
Pan rallado
Para freír:
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Comenzamos pelando las gambas y troceándolas. Se reservan
con sal hasta el momento de usarlas.
Se ponen las cuatro cucharadas de aceite en un sartén
mediana y se rehoga la cebolla rallada. Una vez empieza a dorarse, se añaden
las gambas y se espolvorea con pimienta negra recién molida. En cuanto
comienzan a blanquear, se apaga el fuego.
El paso siguiente es hacer la bechamel del modo
tradicional. En un cazo hondo se pone a fundir la mantequilla con el aceite de
oliva. Una vez derretida, se añade poco a poco la harina para que vaya ligando
con la grasa. Se deja cocer unos segundos y se vierte lentamente la leche fría,
sin dejar de remover con una varilla. Se agregan la sal y la nuez moscada y se mantiene la bechamel a fuego lento. Estará en su punto
cuando empiece a espesar y a separarse de las paredes y del fondo del
recipiente.
A continuación, se echan las gambas con la cebolla y se
mezcla todo bien, dejando cocinar unos minutos más hasta que la masa vuelve a
adquirir la consistencia necesaria para obtener unas croquetas cremosas.
Se pasa a una fuente y, una vez fría, se guarda en el
frigorífico un mínimo de tres horas.
Tras reposar en la nevera, se procede a darles forma a
las croquetas. La técnica de las dos cucharas está muy bien, pero para
conseguir que sean todas iguales, lo mejor es hacerlas sobre la encimera, bien dividiendo
la masa con un cuchillo o con una manga pastelera.
Sobre una superficie enharinada, se pone una tira de masa
y se corta en porciones del tamaño del que queramos las
croquetas. Se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se terminan de
moldear antes de freírlas en abundante aceite de oliva caliente. Se depositan
en un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante y se sirven.
Consejos:
Con las cantidades que he propuesto, salen unas veinte
croquetas de tamaño mediano. Así, que te sugiero que calcules el número de
croquetas por comensal, en función del apetito de tu familia o amigos.
A la bechamel, yo no le añado caldo resultante de reducir
las cabezas y cáscaras de las gambas, pero hay personas a las que les gusta
darles este toque de sabor. Personalmente, prefiero dárselo equilibrando la
cantidad de gambas y de crema, es decir, más gamba en cada croqueta. También es
cierto, que al margen de salir menos económico, es más difícil hacerlas
uniformes, pero se consigue con un poco de paciencia.
Sobre la cebolla, prefiero rallarla a picarla, ya que así
no se distingue en la masa. Si bien, al pocharla empapa un poco más aceite
que simplemente cortada.
En cuanto a las gambas, mejor comprarlas enteras y
pelarlas justo antes de hacer las croquetas. Las que venden peladas, por lo
general, no tienen mucha calidad. Se encuentran
gambas arroceras frescas a precios asequibles y para platos como éste
van muy bien.
Asimismo, me gusta trocearlas para notarlas al comerlas,
pero no deben ser trozos que impidan formar las croquetas.
El momento de freírlas también es muy importante, ya que
puede estropearlas que el aceite no tenga la temperatura adecuada o que se
echen muchas de una vez.
Otra de las cosas que me gusta hacer, es tenerlas en el
frigorífico hasta prácticamente el momento de freírlas. El frio de la nevera
forma una costra en el rebozado que hace que no pierdan la forma y salgan muy crujientes por fuera y
muy blandas por dentro.
