CALABACINES RELLENOS DE ALBORONÍA

 

En Andalucía llamamos alboronía lo que en otros lugares denominan pisto. La palabra siempre me ha parecido de una sonoridad tan bella que no encuentro justificación a su progresiva desaparición de nuestro vocabulario.

 

Ingredientes: 

4 Calabacines redondos

1 Cebolla

2 Dientes de ajo

1 Berenjena

4 Tomates maduros

1 Pimiento verde (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Azúcar

 

Preparación:  

En primer lugar, se pela y corta a dados la berenjena  y se coloca con sal en un colador para que suelte el amargor.

Se cuecen los calabacines enteros en abundante agua salada durante unos diez minutos.

Se dejan enfriar y se les quita la parte de arriba, lo suficiente para poder vaciarlos sin romperlos, ni estropear la forma.

Para extraer el interior con facilidad, lo mejor es usar una cucharilla parisien o sacabolas.

En una sartén con un chorrito de aceite se sofríen la cebolla y los ajos picados finamente.

Se agregan la berenjena y el interior de los calabacines y se rehogan unos minutos.

Se rallan los tomates y se añaden al resto de verduras. Se echa una cucharadita de azúcar para corregir la acidez.

Se salpimienta y deja cocer hasta que ha perdido todo el agua.

Finalmente, se rellenan los calabacines y se presentan como un entrante o guarnición.  

Consejos: 

Toda alboronía lleva pimientos, pero, aunque me encantan, en casa provocan bastante desazón. Así que los eludo siempre que puedo.

Esta receta es muy vistosa y un acompañamiento perfecto para carnes o pescados. Además, se puede hacer menos vegetariana añadiendo jamón, carne o bacalao a los ingredientes anteriores. Asimismo, es muy aconsejable para aquellas ocasiones en las que queremos tener platos preparados con  antelación, ya que podemos darle un golpe de horno justo antes de servirlo e incluso gratinarlo con nuestro queso preferido.

Otro detalle en cuanto a la alboronía: también suele llevar calabaza entre sus componentes.  

ENSALADA DE SOJA EN CONSERVA

 

Recurrir  a las legumbres cocidas para  hacer nutritivas ensaladas  no tiene porqué ceñirse a las tradicionales de nuestra gastronomía. Entre las múltiples posibilidades que nos ofrece la soja, una es esta, en su forma quizá menos conocida por los españoles, pero más pura.

 

Ingredientes:

1 Tarro de soja cocida  (300 gr. aprox)

1 Cebolleta

1 Tomate de ensalada grande o dos pequeños

1 Huevo cocido

1 Pimiento verde

Perejil picado

Hierbabuena picada

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Comino molido 

Preparación:

Elaborar este plato es tan fácil como picar el tomate, la cebolleta, el pimiento y el huevo cocido y mezclarlo con la soja, previamente enjuagada y escurrida tras sacarla del bote. Añadirle  el perejil, la hierbabuena, el comino, la sal y la pimienta al gusto. Aliñar con el aceite y el vinagre. Enfriar y servir. 

Consejos:

Elige una marca de confianza que use soja no transgénica y sólo esté conservada con agua y sal.

Este plato admite variantes, como sustituir alguna especia o hierba que no guste o añadir ingredientes como atún, gambas, queso ahumado, espárragos, etc.

BROCHETAS DE FOIE Y MANGO

Salir airoso/a de una invitación sorpresiva para tomar el aperitivo con poco más que patatas y aceitunas no es fácil. A veces, agudizar el ingenio tiene buenos resultados, y ese trozo de foie mi-cuit cuyo destino era ser untado, se convierte en una divertida brocheta.

 

Ingredientes:

Un trozo de foie mi-cuit de unos 100 grs.  aproximadamente

1 Mango maduro

1 Cucharada azúcar de caña

1 Cucharada mantequilla

1 Trocito de canela en rama

Limón

Pan para tostar 

Preparación:

Se pela el mango y se corta en dados de 3 centímetros aproximadamente, no muy pequeños para que no se deshagan al caramelizarlos.

En una sartén se pone a derretir la mantequilla, con cuidado para que no se queme. Se añaden el azúcar, la canela, unas gotas de zumo de limón  y el mango troceado. Se revuelve todo bien para que el mango caramelice y se impregne de todos los sabores. Se reserva en la sartén con su jugo.

Se corta el pan en rebanadas que se tuestan u hornean hasta que están crujientes.

Se saca el foie del frigorífico y se hacen porciones del  tamaño del mango, más o menos.

Se montan las brochetas insertando los trozos de mango y foie al gusto. Se colocan sobre cada rebanada de pan tostado y se rocía con un poco del jugo de la sartén donde se ha caramelizado el mango.  

Consejos:

Hay que tener cuidado para que el mango no quede muy blando al cocinarlo ya que perdería textura y, además, se rompería al hacer las brochetas.

Mi propuesta es poner dos trozos de mango y uno de foie, pero esto depende de las preferencias de cada uno.

Como es un  pincho para tomar a temperatura ambiente, se puede hacer un rato antes, siempre que el pan se mantenga crujiente hasta la hora de comerlo. 

NAVIDAD (III): ROLLITOS DE TERNERA Y CEBOLLITAS GLASEADAS

Tras pasar por las experiencias del roastbeef, el pavo relleno, el cordero o el cochinillo asados, siempre hemos vuelto a los emblemáticos rollitos de ternera de mi madre. Las cebollitas glaseadas son también una costumbre que lleva años muy arraigada en nuestro recetario familiar, me sedujeron desde el primer bocado y aún me siguen sorprendiendo cada vez que las preparo.

 

ROLLITOS DE TERNERA

 

 

Ingredientes:

4 Filetes de ternera grandes y  finos.

100 gr.  Panceta fresca picada

100 gr. Ternera picada

1 Huevo

1 Cebolla

1 Cabeza de ajos entera

1 Diente de ajo

1 Zanahoria

4 Lonchas grandes y finas de jamón serrano

4 Lonchas de queso para fundir

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Un puñadito de piñones

Harina

Laurel

Tomillo

 1  Vasito de vino blanco

1 Chorrito de coñac

Sal

Pimienta 

Preparación:

Sobre una plancha pequeña o sartén se coloca la cabeza de ajos entera, para que se vaya asando lentamente al calor.  Cuando está muy tostada por todos los lados, se lava en agua fría (sin pelar) y se reserva.

Las carnes trituradas de panceta y de ternera se colocan en un bol y se mezclan. Se aliñan con sal, pimienta negra recién molida, un diente de ajo y perejil picados muy fino,  un huevo y  un puñadito de piñones.

Se extiende cada filete, se salpimienta y se pone sobre cada uno una loncha de jamón, otra de queso y un montoncito de la carne picada aliñada.  Se atan individualmente con hilo apropiado para cocinar  y se enharinan de forma ligera.

En una cacerola ancha, se cubre la base de aceite de oliva virgen extra y se doran los rollitos de ternera. Sobre ellos, se echa la cebolla y la zanahoria troceadas, la cabeza de ajos asada, una hoja de laurel, pimienta, tomillo, el vino blanco,  el coñac y se terminan de cubrir con agua. Se dejan cocer hasta que al pinchar los rollitos se noten tiernos (aproximadamente de 30 a 45 minutos).

Una vez están en su punto, se sacan junto a la cabeza de ajos. Cuando los rollitos han enfriado un poco, se les quitan los hilos y se reservan.

A la cabeza de ajos se le extrae la pulpa y se pasa por un pasapurés junto al resto del contenido de la cacerola, excepto el laurel.  

Para que los rollitos no se resequen, se ponen de nuevo en la cacerola con la salsa ya pasada. Se comprueba el punto de sal y ya están listos para comer, aunque debo advertir que están más ricos si se preparan con antelación.

Consejos:

Como acabo de mencionar, este plato gana con el paso del tiempo, por ello aconsejo prepararlos el día antes. Ese es uno de los motivos por los que esta receta es tan apropiada para los días navideños. Además,  si quedan, aguantan muy bien un día más y, por supuesto,  la congelación.

La receta la he calculado para que cada comensal coma un rollito, pero cuando en mi casa se preparan, calculamos al menos dos por persona, a sabiendas de lo que gustan. 

Lo más laborioso de esta receta es  embridar los rollitos  y, posteriormente,  quitarles los hijos, pero si consigues dominar la técnica será coser y cantar.

 

CEBOLLITAS GLASEADAS

 

Ingredientes:

½ k. Cebollitas francesas

1 Cucharadita de mantequilla

5 Cucharadas de azúcar

1 Vaso pequeño de agua

1 Vaso pequeño de vino de Jerez

3 Cucharadas de vino de Málaga

Una pizca de sal

Pimienta molida

Preparación:

Se pelan las cebollitas y se ponen en una cacerola mediana con el resto de los ingredientes. Se dejan cocer a fuego lento y destapadas hasta que las cebollitas están tiernas y la salsa quede como un almíbar.  

Consejos:

Para que las cebollitas queden enteras, es preciso que al pelarlas no se quiten los extremos que unen las distintas capas.

Por otro lado, tengo que decir, que de la  calidad de los vinos dependerá mucho el resultado de esta receta.

Son  ideales para acompañar cualquier preparación de carne, aunque a mí me encantan por si solas y,  muchas veces, finalizo con ellas mi comida, prescindiendo de postre.

Son excelentes también para preparar tartaletas con una base de foie o acompañadas de queso.

ENSALADA DE PIMIENTOS

No hay chiringuito en toda la costa de Málaga donde no se sirva este plato.  Si bien su sabor nos evoca la comunión perfecta con nuestros  añorados chanquetes, aún nos queda el placer de servirlo como guarnición de la excelente fritura  que se sigue haciendo en cualquier casa  o restaurante malagueño. 

Ingredientes:

4 Pimientos rojos grandes y carnosos

1 Cebolla  mediana

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez

Sal

Preparación:

Se lavan los pimientos, se secan y se ponen sobre la bandeja de horno.  Se quita la piel a la cebolla y se coloca junto a los pimientos.  Se rocía todo con un chorrito de aceite y se mete en el horno, ya precalentado,  durante aproximadamente 45  minutos a 200 º. Si se puede, es mejor encender la parte superior e inferior para que se hagan antes. 

Una vez asadas las verduras, se  ponen en una fuente o cacerola tapadas con papel film o de aluminio para que suden y sea más fácil pelar los pimientos. El jugo que queda en la bandeja de horno se reserva.

Cuando han enfriado, se les quita la piel y las pepitas a los pimientos y se rasgan en tiras. La cebolla se corta en juliana.  Se hace una emulsión con el jugo del asado, sal, el vinagre y el aceite y se aliña la ensalada.

Consejos:

Este plato se toma sobre todo en verano, por lo que es mejor reservarlo en la nevera. En este sentido,  aconsejo sacarlo un rato antes de servir para que  no esté muy frío y  poder apreciar mejor su excelente sabor.

Si se hace bastante cantidad, es mejor aliñar sólo lo que se va a consumir y mantener el resto en el frigorífico solo con aceite de oliva, ya que el vinagre hace que se deteriore antes.