TOMATES HUEVO DE TORO CON SARDINAS Y GELATINA DE ACEITE

 

Este verano he podido disfrutar de excursiones por la provincia de Málaga y, no sólo por la costa, como suele suceder, sino por el interior, desafiando al calor. En una de esas escapadas,  iniciamos la ruta en Coin. Tenía el convencimiento de que comprar en su mercadillo de productores sería una gran  experiencia. Y no me defraudó, ni los productos, ni su calidad y, mucho menos, sus precios.  Los tomates “huevo de toro” fueron uno de los exquisitos hallazgos. 

Ingredientes:

2 Tomates “huevo de toro” (o dos tomates grandes y carnosos)

½ k. Sardinas muy frescas

1 Cebolleta

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

4 Hojas de gelatina

Hierbabuena fresca

Sal 

Preparación:

Unas horas antes de elaborar esta receta, es necesario marinar las sardinas y preparar la gelatina de aceite.

Las sardinas se pueden hacer de muchas maneras, pero yo prefiero proceder como en el caso de los boquerones en vinagre. Es importante comprarlas muy frescas y limpiarlas en casa, de forma que, mientras les quitamos las cabezas, tripas y espinas, las vamos echando a un bol con abundante agua fría. Este agua se debe cambiar dos o tres veces, hasta que están bien desangradas. Por último, se ponen en una fuente grande con agua y hielo, y se mantienen ahí hasta que éste se ha derretido.

En  una jarra de medio litro aproximadamente se ponen  3/4 partes de vinagre y se completa con agua. Se añade una cucharadita pequeña de sal, se vierte esta mezcla en un  bol amplio y se introducen las sardinas. Se guarda en el frigorífico de 3 a 4 horas.

Pasado este tiempo, se escurren y colocan en un recipiente cubiertas de aceite de oliva.

Para la gelatina de aceite, se hidratan las hojas  de cola de pescado como aconseje el fabricante.  Se calientan 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, sin que llegue a hervir, se aparta del fuego y se introducen las hojas de gelatina ya blandas. Se pasa  esta mezcla  a una bandeja plana y se deja enfriar en el frigorífico hasta que está cuajada (de 2 a 3 horas).

Una vez tenemos las sardinas y la gelatina preparadas para usarlas, cortamos la  cebolleta en juliana y el tomate en rodajas.

Se lavan las hojas de hierbabuena y se secan.

Para montar el plato, se coloca (con ayuda de un aro), una base  tomate; se añade un poco de sal y se cubre con unas fina capa de la gelatina. Sobre ésta,  la cebolleta y unas hojas de hierbabuena. Se agregan las sardinas escurridas y se decora  con otro toque de hierbabuena. 

 

Consejos:

Como he dicho anteriormente, hay muchas formas de preparar las sardinas, incluso más rápidas, pero a mí me funciona de esta manera.

Para evitar los anisakis, es conveniente haber congelado previamente el pescado o hacerlo una vez lo tenemos en aceite, propuesta que me gusta mucho.

En cuanto a los tomates “huevo de toro”, dejando aparte su peculiar nombre, lo que sí debo decir es que son exquisitos.  Después de tantos años quejándonos de que no sabían como los de antes, estamos presenciando  un cambio en la producción  y es posible encontrar tomates de múltiples variedades y de gran calidad, aunque para ello haya que desplazarse o pagarlos como si de un pastel se tratara.