La
carne “mechá” se prepara de dos maneras en
Andalucía: la que se elabora en las casas, con motivo de
alguna celebración, en la que la pieza de cerdo o ternera va infiltrada con
tocino, jamón, frutos secos, etc.; y la que se
sirve como tapa en los bares, que es la que os propongo en este receta.
Ingredientes:
1 k. Lomo de cerdo en una pieza (mejor si es cabezal)
1 Copa de Jerez seco
1 Cabeza de ajos
2 Hojas de laurel
Unos granos de pimienta
Unos granos de clavo
1 Rama de canela
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Preparación:
Se vierte un chorrito de aceite en una cacerola grande y
se dora la pieza de carne una vez salada.
A continuación, se añaden la cabeza de ajos entera y
partida por la mitad; el laurel; los granos de pimienta y clavo; la canela; y
el Jerez, que se deja hervir unos segundos para que evapore el alcohol.
Por último, se agrega agua hasta que cubra la mitad de la
pieza de carne. Se deja a fuego bajo aproximadamente una hora, dándole la
vuelta a mitad de cocción y comprobando que no le falte líquido.
Se sirve fría o caliente. En este caso, la acompaño de
patatas fritas en gajos, con doble fritura: una lenta, y otra con aceite muy
caliente para que el exterior quede crujiente.
Consejos:
Si quieres que la pieza de cerdo no se deforme por la
cocción tan prolongada, puedes atarla o pedir al carnicero que la ponga en una
malla. Personalmente, en este tipo de preparación, me gusta que quede tan
tierna y melosa que pueda servirla
desmigándola, en vez de cortarla con el cuchillo.
La salsa debe quedar espesa y sustanciosa, con todo el
sabor de las especias, el ajo y los restos que se van desprendiendo de la
carne.
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