UNA TARTA “DE BIGOTES”

 

Todo un homenaje al chocolate y al rasgo más característico del joven cumpleañero: ese apéndice en su rostro que, siendo rubio, ha caneado con el paso de los años. La tarta, buenísima, intensa como la vida vivida con pasión.  

Ingredientes:

(La receta es del maestro del chocolate David Pallás) 

Para el bizcocho:

120 gr. Chocolate negro (80 % cacao)

100 gr. Mantequilla

120 gr. Azúcar glas

6 gr. Cacao puro en polvo

36 gr. Yemas de huevo

120 gr. Claras de huevo 

Ganache:

330 gr. Chocolate negro (60 % cacao)

220 ml nata para montar 

Baño de chocolate:

125 gr. Azúcar

100 gr. Agua

50 gr. Cacao en polvo

75 gr. Chocolate negro (70% cacao)

75 gr. Mantequilla 

 Mi decoración:

100 gr Chocolate negro suave (50 % cacao)

Colorante dorado en polvo  

Preparación:

Este pastel tiene tres elaboraciones: el bizcocho, la cobertura o ganache  y el baño que le aporta el toque lustroso.

La característica principal del bizcocho, es que carece de harina. Esto le hace especial en cuanto a la textura, pero también en el horneado, ya que, si bien precisa de poco tiempo  porque solo tiene que cuajarse el huevo, no es menos cierto que si no lo controlamos bien, puede quedar demasiado seco e incluso quemado en los extremos y  crudo en el centro. Mi recomendación es hacerlo en un molde ancho y bajo (de 22 a 24 cm. de diámetro).

Tras estas aclaraciones, comienza el proceso: Hay que montar las claras con el azúcar, pero  solo un poco, ya que no se trata de hacer un merengue. Se le añade el cacao en polvo y se reserva.

En un bol aparte se mezclan las yemas con el chocolate derretido y la mantequilla a punto de pomada. Se une a las claras con ayuda de una espátula y se pone en un molde donde se hornea durante unos 15 minutos a 180 grados.

Mientras tanto, hacemos la ganache, que no es más que la mezcla de nata con chocolate. Se hierve la nata y se le introduce el chocolate, removiendo bien para que se funda. Se deja refrigerar unos 10  minutos en la nevera para que endurezca.

Para elaborar un baño final que quede brillante y cremoso, hay que hacer primero un almíbar ligero con el azúcar y el agua. Una vez que se diluye el azúcar, se aparte del fuego y se le añade el cacao en polvo. Se mezcla con la mantequilla fundida y el chocolate y se reserva.

Cuando la ganache ha reposado, se monta levemente con unas varillas y se cubre con ella el bizcocho de chocolate, intentando que quede lo más liso y estético posible.

Se introduce en el congelador unos 15 minutos para que esté muy frio cuando se le dé el toque final.

Pasado este tiempo, se coloca sobre una rejilla y se cubre con el baño de chocolate templado (34  grados aprox.) Transcurridos unos minutos se pone en la bandeja en la que lo vamos a presentar y se decora como más nos guste, con figuras de chocolate, fresas, frutos secos,  etc.

En mi caso, realicé una plantilla del bigote con papel grueso de plástico comprado en una tienda especializada. Sobre el chocolate previamente fundido, pero ya solidificado (sin endurecerse del todo) recorté la forma elegida y  pinté con colorante dorado en polvo.  

Consejos:

Esta tarta es muy intensa, no solo por las elaboraciones que lleva, también por el porcentaje de cacao utilizado, pero se puede rebajar la concentración e, incluso, realizarlo con chocolate con leche.

Si dudas de tu habilidad para cubrir el bizcocho con la ganache de manera que  quede lisa y perfecta, te recomiendo introducirlo en un molde más grande y verter la crema cubriendo los lados y la parte superior. Así, al desmoldarla, quedará con la forma adecuada.  

En cuanto al baño, la fórmula de David Pallás me parece muy interesante, ya que confiere una cobertura cremosa, es fácil de extender y puede tener muchas utilidades. Con las cantidades que él aconseja me sobró y aproveché para chocolatear unas fresas.