ENSALADA CON PERA Y QUESO DE CABRA

Para quien piense que las ensaladas son aburridas, le sugiero que pruebe esta. Afortunadamente, hoy día no sólo disponemos de una gran variedad de lechugas; además, hemos comprobado, gracias a los cocineros de vanguardia, que no sólo se trata de un acompañamiento para refrescar el paladar, sino que puede ser un plato principal o, incluso, único.  

Ingredientes:

1 Bolsa grande de brotes verdes (batavia, hoja de roble, canónigos, etc.)

1 Pera de conferencia

Queso de cabra en rulo  (unos 200 gr.)

4 Lonchas gruesas de bacon

Un puñado nueces

16 Tomates cherry

Azúcar de caña

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Pedro Ximénez

Sal

Pimienta 

Preparación:

Se corta el bacon en tiritas pequeñas y se pone en una sartén caliente para que suelte la grasa y quede crujiente. Una vez está en su punto, se pasa a un papel absorbente y se reserva.

Los tomates cherry se lavan y cortan por la mitad.

Las nueces se trocean para que queden visibles, pero sin que sean muy grandes.

En un cuenco pequeño, se hace la vinagreta mezclando con un tenedor el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Las cantidades de cada ingrediente son a gusto de cada cual.

En cuanto a la pera, se pela y se hace tiras finas con ayuda de un pelapatatas.

El queso de cabra se corta en rodajas y, sobre cada una de ellas, se coloca un pellizco de azúcar de caña. Con ayuda de un soplete de cocina, se carameliza el azúcar hasta quedar dorado.

Por último, solo queda montar la ensalada: se pone una base de brotes, sobre éstos los trocitos de bacon, los tomatitos, las nueces y el queso caramelizado. Por último, se añaden las tiras de pera y se aliña todo el conjunto con la vinagreta.  Servir inmediatamente.  

Consejos:

Es importante que el queso sea de calidad, ya que algunos son tan grasos que al acercarlos al calor se derriten. Para esta preparación, a mí me gusta usar los rulos pequeños de Angulo, y dejo los de cabra más fuertes para otras ocasiones.  

Si no tienes soplete, puedes darle un golpe de grill muy breve o simplemente servirlo sin caramelizar, que también está muy rico.

En cuanto a la pera, yo hago tiras muy finas, pero si te gusta mucho, puedes hacerlas gajos y poner más de una. Eso sí, hay que tener en cuenta que la fruta se oxida y, si no se sirve rápido, puede adquirir un tono nada apetecible. 

BROCHETAS DOS TOMATES

 

Esta receta es muy simple y fácil de preparar, pero puede convertirse en un bocado exquisito o  vulgar, dependiendo de los productos elegidos para elaborarla. Merece la pena invertir en buenos ingredientes para que el aperitivo sea tan bueno que corramos el riesgo de ensombrecer al plato principal.  

Ingredientes:

8 Tomates cherry frescos

16 Mitades de tomates cherry secos (hidratados en aceite)

8 Aceitunas rellenas de anchoas

8 Perlas de mozzarella de búfala

Albahaca fresca

Sal en escamas

Aceite de oliva virgen extra  

Preparación:

Se enjuagan los tomates frescos y se cortan por la mitad.

Los secos hidratados en aceite, se escurren para que no  resulten demasiado grasientos.

Se eligen las hojas de albahaca más bonitas, se lavan y secan.

Las perlas de mozzarella se colocan en un escurridor para que no lleven exceso de jugo.

A continuación, se procede a montar cada brocheta. Unas, se hacen con la mitad del tomate fresco, una hoja de albahaca, la mozzarella, otra hoja de albahaca y la segunda mitad de tomate.

Las otras, se elaboran con una mitad del tomate cherry hidratado, una hoja de albahaca, una aceituna, otra hoja de albahaca y se cierran con otra porción de tomate.

Por último, se riega con un hijo de aceite de oliva virgen extra y un toque de sal en escamas sobre los tomates frescos.  

Consejos:

Se pueden hacer como se quiera, alterando los ingredientes como más guste o prescindiendo de los tomates secos, aunque, cuando son buenos, resulta un manjar.

Los tomates cherry hay que elegirlos muy frescos y duros, ya que suelen vender algunos envasados que  no son aconsejables. Siempre que se pueda, mejor comprarlos en su rama. 

Las perlas de mozzarella de búfala también se distinguen fácilmente de otras de inferior calidad al abrirlas. Mientras que las primeras tienen un interior cremoso que se expande al morderlas; las segundas,  mantienen la consistencia  sólida con un corte intacto. 

Por último, las aceitunas rellenas de anchoas. Desde niña me encantaba abrirlas para comprobar el interior y, esa pasta indescriptible  que presenta la mayoría, no puede calificarse como anchoa.

Quizá alguien piense “cuánta tontería para un aperitivo”, pero creo que, como consumidores, a los que no nos regalan nada, debemos exigir calidad a cambio. El esfuerzo de pagar debe verse compensado por la exigencia de los que nos sirven sus productos.

NARANJAS SOUFFLÉ HELADAS

 

Cuando era niña, el postre que más me gustaba eran las naranjas heladas y disfrutaba como tal comiéndolas en verano en los chiringuitos que frecuentábamos. Aún me encantan, pero como mi paladar se ha acostumbrado a otros manjares a los que  me cuesta renunciar; las reservo para cuando vamos a algún restaurante oriental, en los que los postres suele ser su punto flaco, pero siempre tienen la consabida carta de helados.

  

Ingredientes:

4 Naranjas de mesa

4 Hojas gelatina neutra

3 Cucharadas zumo de limón

2 Yogures naturales (pueden ser desnatados) o 200 ml. de nata para montar (para una textura más cremosa)

3 Claras de huevo

Ralladura de la piel de una naranja

100 gr. Azúcar 

Preparación: 

Las naranjas van a servir como recipiente de nuestras cremas soufflé y, por ello, lo primero es quitar con cuidado la parte de arriba de cada pieza y vaciar toda la pulpa en un bol.

A continuación, cortamos levemente la parte inferior de las naranjas para que puedan mantenerse de pie.

El siguiente paso  lo dejo a elección de cada uno. Se puede guardar en frio cada naranja vacía hasta el momento de rellenarlas; o, si quieres evitar cualquier impureza que pueda haber en la cáscara, blanquearlas unos segundos en agua hirviendo y pasarlas a continuación a un bol con  agua helada para que no se reblandezcan. Secar y guardar en el frigorífico.

Para hacer el relleno, se comprueba que la pulpa no tiene pepitas ni restos de cáscara interior y se tritura hasta que quede lo más fina posible.

Se pone a calentar en un cazo con el azúcar mientras se hidratan las hojas de gelatina en agua fría.

Cuando la pulpa comienza a hervir, se aparta del fuego y se agrega la gelatina escurrida. Se remueve con una varilla para que se integre bien y se cambia a un bol para que enfríe.

Para acelerar este proceso, se puede realizar lo que llaman baño maría invertido, que consiste en meter el bol donde tenemos la mezcla de naranjas caliente, dentro de otro bol más amplio con hielo. Cuando ha enfriado, se echan los dos yogures naturales y la ralladura de naranja, removiendo para que se integren bien.

Se montan las claras  con el zumo de limón hasta que quedan en un punto fuerte, es decir, cuando se puede volcar el recipiente sin que se caigan.

Se vierten poco a poco las claras en la crema de naranja mezclando con cuidado para que mantenga el aspecto esponjoso.

Se rellenan las naranjas y se meten en el congelador hasta el momento de comerlas.  

Consejos:

Te sobrará relleno, así que ten preparadas copas o moldes. Quedarán muy bien decorados con sirope, frutos rojos o nata montada.

En cuanto a las naranjas heladas, a mí me gusta cerrarlas sin que rebose la crema, porque me da un aspecto más limpio y creo que está más protegido el interior. En el caso de servirlas sin congelar, es mejor rellenarlas con manga pastelera y acabarlas con un bonito copete.

Hay  que tener en cuenta que los helados en casa nunca adquieren la textura de los profesionales, por lo que hay que tener previsto sacarlos con tiempo para que vayan tomando temperatura.

CREMA FRÍA DE PUERROS

 

Como el calor no da tregua, os sugiero una nueva crema fría. En este caso, una versión de la vichyssoise, que me encanta, pero sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva virgen extra y, la nata, por leche semidesnatada. Más ligera, más sana e igualmente rica.

 

Ingredientes:

1 Cebolla grande

4 Puerros grandes o 6 medianos

2 Patatas (unos 400 gramos)

1 Vaso grande de leche semidesnatada o desnatada

½ l. Caldo de pollo o vegetal (aproximadamente)

1 Chorrito de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta recién molida

Perejil fresco picado 

Preparación:

En una cacerola honda se pone un chorrito de aceite de oliva y se rehoga la cebolla cortada en cascos. Cuando comienza a pocharse, se añade la parte blanca de los puerros ya limpios y troceados. Mientras va haciéndose poco a poco, pelamos las patatas chascándolas como para guiso y las incorporamos.

Removemos el conjunto para que se impregne del aceite y coja calor, se añade el caldo y, a continuación, la leche.

Se condimenta con la sal y la pimienta y se deja cocer unos 30 minutos, hasta que los puerros y las patatas están tiernos y el caldo tiene una consistencia líquida, pero cremosa.  

Se pasa por la batidora y,  a continuación, por el chino, para evitar los hilos de los puerros y que quede una crema lo más fina posible.  Se deja enfriar a temperatura ambiente, metiéndola luego en la nevera para servirla muy fría y adornada con perejil fresco picado.

 

Consejos:

En los hogares españoles no se consume mucho este tipo de sopa o crema, pero hay que decir que a los niños les gusta generalmente y es una alternativa excelente frente a los gazpachos, ajoblancos, salmorejos, etc.

La mantequilla y la nata de la receta original le dan un punto exquisito, así que si no tienes problemas de salud, date el gustazo. 

 Lo que sí hago en ocasiones es sustituir la nata por crema de leche, da una textura y sabor parecidos y es más ligera.

En cuanto al tiempo de cocción, depende mucho del tipo de patata y de la dureza de los puerros. Cuando éstos son buenos, conseguimos una  crema mucho más fina y que no se nos queden los puerros en el chino. 

AJOBLANCO CON MELÓN Y JAMÓN

 

Pido perdón a los filósofos, pero yo, en la cocina, muchas veces me planteo un silogismo y, en esta ocasión, fue así: si me gusta el ajoblanco con melón; y me gusta el melón con  jamón; me tiene que gustar el ajoblanco con melón y jamón.

Ingredientes:

200 gr. Almendras crudas peladas

100 gr. Pan de miga prieta del día anterior

2 Dientes de ajo pelados

100 ml. Aceite de oliva virgen extra

2 Cucharadas vinagre de vino blanco

Sal

750 ml. Agua fría

½ Melón maduro

100 gr. Jamón serrano cortado muy fino

 

Preparación:

Se ponen todos los ingredientes del ajoblanco, menos el aceite, en el vaso de la batidora y se tritura  a la máxima potencia. Poco a poco se va añadiendo el aceite para que emulsione.
Rectificar de sal y vinagre y guardar en el frigorífico.

Para el acompañamiento, basta con hacer bolitas con el melón (con una cucharilla sacabolas) y envolver cada una con media loncha de jamón.

En cada plato sopero, se colocan la cantidad de melón con jamón que se desee y, a continuación, se vierte el ajoblanco.

 

Consejos:

Si no dispones de cucharilla sacabolas, puedes cortar el  melón en dados y envolverlos igualmente con el jamón o, simplemente, cortar el melón y el jamón en trocitos y añadirlo a la sopa.

Lo que aconsejo fervientemente es que el ajoblanco esté bien frio.  

TORTAS DE ALMENDRAS (TIPO ARDALES)

 

La receta es de mi amiga Rocío, de La Cuchara Perversa (http://lacucharaperversa.blogspot.com.es). Coincidimos en el instituto y, al cabo de los años, también en la pasión por la cocina. En su blog, no sólo encontramos ricas recetas como estas tortas, también unos relatos llenos de humor y espontaneidad. Literatura y gastronomía van de la mano.

 

Ingredientes:

200 gr. Almendra molida

100 gr. Azúcar

1 Huevo

Canela en polvo (al gusto)

Ralladura de un limón

Almendras enteras para decorar

 

Preparación:

Precalentar el horno a 200 grados.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y meterlos en la nevera un par de horas para que la masa repose.

Cubrir una bandeja de horno con papel  vegetal.

Para formar las tortas, se hacen bolitas del tamaño de una albóndiga y se aplastan levemente. Se colocan en la bandeja, dejando un poco de separación entre unas y otras. Se decoran con una almendra entera y, si se desea, con azúcar.

Finalmente, se introducen  en el horno.

Pasados unos 12 minutos, estarán doradas y listas para consumir una vez que hayan enfriado sobre una rejilla.

 

Consejos:

Esta receta es sumamente fácil y el resultado exquisito. Desde que las he hecho, me he dado cuenta de cómo he gastado el dinero en pastas de almendras, nueces o piñones cuando era tan sumamente cómodo hacerlas en casa.

La única complicación, que no era tal, es que, al no disponer de almendra molida y tener la urgente y caprichosa necesidad de elaborarlas en ese momento, tuve que pelar las almendra que tenía y  molerlas. Esto dilató un poco el proceso, pero nada más.

Por si te encuentras en la tesitura, para pelar las almendras basta con sumergirlas unos segundos en agua hirviendo, colarlas y, al apretarlas, la piel sale prácticamente sola. Eso sí, para esta receta, tuve que secarlas bien y triturarlas en la picadora.

Por lo demás, la masa no tiene ninguna complicación, ya que al no llevar harina, se integran los ingredientes de maravilla.

Como pensé que quedaría una consistencia pegajosa, la envolví en papel film para meterla en la nevera esas dos horas. Como precaución para que los ingredientes compacten  bien me parece correcto, pero al contrario de lo que pensé, la masa se trabaja y maneja de maravilla.

En cuanto a la canela, Rocío recomienda  una cucharadita de esta especia, pero en casa no gusta tanto como a mí y sólo le espolvoreé un poquito. En cambio, me explayé con la ralladura del limón, cuyo aroma me seduce más que George Clooney.

También aconsejo poner el horno por arriba y abajo para que se hagan a la vez y  no correr el riesgo de que la  base esté muy dorada y la superficie cruda. Al menos, en mi horno que es eléctrico, me funciona mejor así.

Por cierto, Ardales es un pueblo precioso de Málaga donde se come de maravilla.

Y una última advertencia, no dejar que los extremadamente golosos entren en la cocina cuando se está preparando la masa; cruda es tan rica que se corre el riesgo de no esperar al horneado. Lo digo por experiencia.

TARTA DE CUAJADA DE FRESAS

 

Cada mes de junio, mi hija me reta pidiendo una tarta a medida para su cumpleaños. Esta vez, debía ser de fresas, sin nata y sin textura mousse. Encontrar las fresas, que ya habían desaparecido de las fruterías, fue el primer tropiezo, pero una vez halladas, tengo que decir que la prueba fue superada con éxito.

 

Ingredientes:

¾ k. Fresas

200 gr. Queso crema

½ l. Leche

5 Cucharadas soperas colmadas de azúcar glas

2 Sobres para preparar cuajada

4 Cucharadas colmadas de mantequilla

20 Galletas tipo digestive de avena 

Preparación:

Se trituran las galletas, se colocan en un bol amplio  y se mezclan con la mantequilla previamente fundida en el microondas. Con ayuda de las manos, se forma una masa y se coloca en un molde (desmontable) como base de la tarta. Se presiona bien con la palma de la mano para que no se muevan las galletas al echarle el relleno.

Se introduce en el congelador unos 10 minutos para que se endurezca.

Mientras tanto, se lavan las fresas y se eligen las más bonitas y de tamaño parecido para adornar el pastel. El resto, se limpian de tallos, se ponen en el vaso de la batidora y se trituran.

A continuación, se cuela el zumo de fresas y se vuelve a colocar en el vaso.  Se añaden el azúcar y el queso y se bate todo hasta que queda una crema homogénea.

Con las fresas más bonitas, se hace el adorno de la tarta. Para ello, se cortan por la mitad y se colocan sobre la base de galletas. La parte interior de las fresas se ponen pegadas al borde del molde. Se reserva en la nevera hasta el momento de rellenar la tarta.

Para hacer la cuajada, lo más conveniente es seguir las indicaciones del fabricante. Normalmente consiste calentar un cuarto de litro de leche, mientras el otro cuarto restante se vierte en un bol y se mezcla con el contenido de los sobres de cuajada. Cuando la leche del cazo comienza a hervir, se echa sobre la leche fría. Se coloca toda la leche al calor hasta que hierve de nuevo, removiendo constantemente. Una vez que comienza espesar, se aparta del fuego y se agrega a la crema de fresas.

Se  rellena con este preparado el molde con la base de galletas y las fresas y se cubre “a piel” con papel film. Se mete en el frigorífico al menos cuatro horas antes de consumir.

Para desmoldar la tarta fácilmente, hay que darle calor a las paredes del molde, bien con paños calientes o con un secador. Se pasa un cuchillo o paleta por los laterales para ayudar a desprender el relleno y se sirve muy fría y adornada con más fresas a gajos en la superficie. 

Consejos:

Para triturar las galletas, lo mejor es una picadora o meterlas dentro de una bolsa resistente (como las de congelar) y machacarlas dándoles con un mortero.

En cuanto a la cantidad de fresas, es orientativa, ya que para conseguir los 250 ml. de zumo pueden necesitarse más o menos, dependiendo de la madurez y jugosidad de las mismas.

En referencia a las galletas, elegí las de avena porque me gustan mucho su sabor y la textura me resulta interesante como contraste a la finura de la crema. Por supuesto puedes emplear las que más te gusten.

Una advertencia es no demorarse en rellenar la tarta una vez tenemos hecha la cuajada, ya que comienza a espesar con una  velocidad vertiginosa.

Por último, si no quieres complicarte con la decoración (que conste que la que propongo es muy fácil) puedes hacer un jugo de fresas y azúcar, colarlo y verterlo sobre la superficie.