Una
receta muy marinera y perfecta tanto en
días de frio como de anticiclón, como el que disfrutamos actualmente, tan sólo perturbado por lamentables
tormentas del este español que espero pasen rápidamente y sin dejar secuelas
irremediables.
Ingredientes:
1 Lomo de rape o 6 cachetes
1 k. Patatas para guisar
½ k. Almejas
1 Tomate maduro
8 o 10 Almendras crudas peladas
Caldo de pescado
3 Dientes de ajo
1 Cucharadita de pimentón
2 Rebanadas de pan del día anterior
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Preparación:
Una vez la almejas han estado al menos una hora en agua
salada para que suelten la arena, se ponen un una cacerola con un dedo de agua
hasta que se abren. En cuanto lo hacen, se sacan y se cuela el caldo
resultante.
Se pone un diente de ajo picado en una cazuela con un
chorrito de aceite. Una vez frito, sin que llegue a dorarse, se le añade el
tomate triturado y una cucharadita de pimentón, con cuidado para que no se queme. Se deja freír y
se le agregan las patatas cortadas para guiso. Se les da unas vueltas para que
se impregnen del sofrito y se vierte el caldo de las almejas hasta que las
cubra. Como probablemente no sea suficiente líquido, se complementa con caldo
de pescado.
Se comprueba el punto de sal y se rectifica.
Se deja cocer de 10 a 12 minutos.
Mientras tanto, en una sartén con un fondo de aceite, se fríen dos dientes de ajo pelados pero
enteros, las almendras, y las dos rebanadas de pan. Se escurren y se machaca todo en un mortero hasta obtener una pasta. Se
liga con una cucharada del caldo que está cociendo.
Se echa el contenido del mortero a la cazuela y se
incorpora el rape salpimentado. Se deja cocer unos 3 minutos y se añaden las
almejas.
Se sirve bien caliente.
Consejos:
Mi primer consejo es respecto al pimentón, ya que se quema
con suma facilidad. Para “curarnos en salud”, lo mejor es apartar la cazuela
del fuego y, cuando está bien ligado con los jugos de la cocción, volver a
ponerlo en la candela.
El rape es un pescado exquisito, pero caro, al igual que
los cachetes, si bien éstos al ser todo carne, no requieren desperdiciar más
que la telilla que los cubre. El rape, en cambio, es casi todo cabeza y, o se
aprovecha bien, o se pierde dinero. Yo suelo comprarlo cuando está de oferta y
sé sacar rendimiento del mismo, ya que con la cabeza hago un gazpachuelo o una
sopa, y con el cuerpo, tengo para poner unos trozos en estas preparaciones y
guardarme los mejores medallones para otros usos.
En cualquier caso, el rape de esta receta es perfectamente
sustituible por otro pescado. Asimismo, se puede prescindir de las patatas y hacerlo
solo con el rape y las almejas, para convertirlo en un segundo plato. Reconozco
que las patatas guisadas y cocidas son mi predilección, pero hay quien prefiere
solo pescado.
