Tras
pasar por las experiencias del roastbeef, el pavo relleno, el cordero o el
cochinillo asados, siempre hemos vuelto a los emblemáticos rollitos de ternera
de mi madre. Las cebollitas glaseadas son también una costumbre que lleva años muy
arraigada en nuestro recetario familiar, me sedujeron desde el primer bocado y
aún me siguen sorprendiendo cada vez que las preparo.
ROLLITOS
DE TERNERA
Ingredientes:
4 Filetes de ternera grandes y finos.
100 gr. Panceta
fresca picada
100 gr. Ternera picada
1 Huevo
1 Cebolla
1 Cabeza de ajos entera
1 Diente de ajo
1 Zanahoria
4 Lonchas grandes y finas de jamón serrano
4 Lonchas de queso para fundir
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Un puñadito de piñones
Harina
Laurel
Tomillo
1 Vasito de vino blanco
1 Chorrito de coñac
Sal
Pimienta
Preparación:
Sobre una plancha pequeña o sartén se coloca la cabeza de
ajos entera, para que se vaya asando lentamente al calor. Cuando está muy tostada por todos los lados,
se lava en agua fría (sin pelar) y se reserva.
Las carnes trituradas de panceta y de ternera se colocan
en un bol y se mezclan. Se aliñan con sal, pimienta negra recién molida, un
diente de ajo y perejil picados muy fino,
un huevo y un puñadito de piñones.
Se extiende cada filete, se salpimienta y se pone sobre
cada uno una loncha de jamón, otra de queso y un montoncito de la carne picada
aliñada. Se atan individualmente con
hilo apropiado para cocinar y se
enharinan de forma ligera.
En una cacerola ancha, se cubre la base de aceite de
oliva virgen extra y se doran los rollitos de ternera. Sobre ellos, se echa la
cebolla y la zanahoria troceadas, la cabeza de ajos asada, una hoja de laurel,
pimienta, tomillo, el vino blanco, el
coñac y se terminan de cubrir con agua. Se dejan cocer hasta que al pinchar los
rollitos se noten tiernos (aproximadamente de 30 a 45 minutos).
Una vez están en su punto, se sacan junto a la cabeza de
ajos. Cuando los rollitos han enfriado un poco, se les quitan los hilos y se
reservan.
A la cabeza de ajos se le extrae la pulpa y se pasa por
un pasapurés junto al resto del contenido de la cacerola, excepto el
laurel.
Para que los rollitos no se resequen, se ponen de nuevo
en la cacerola con la salsa ya pasada. Se comprueba el punto de sal y ya están
listos para comer, aunque debo advertir que están más ricos si se preparan con
antelación.
Consejos:
Como acabo de mencionar, este plato gana con el paso del
tiempo, por ello aconsejo prepararlos el día antes. Ese es uno de los motivos
por los que esta receta es tan apropiada para los días navideños. Además, si quedan, aguantan muy bien un día más y,
por supuesto, la congelación.
La receta la he calculado para que cada comensal coma un
rollito, pero cuando en mi casa se preparan, calculamos al menos dos por
persona, a sabiendas de lo que gustan.
Lo más laborioso de esta receta es embridar los rollitos y, posteriormente, quitarles los hijos, pero si consigues
dominar la técnica será coser y cantar.
CEBOLLITAS
GLASEADAS
Ingredientes:
½ k. Cebollitas francesas
1 Cucharadita de mantequilla
5 Cucharadas de azúcar
1 Vaso pequeño de agua
1 Vaso pequeño de vino de Jerez
3 Cucharadas de vino de Málaga
Una pizca de sal
Pimienta molida
Preparación:
Se pelan las cebollitas y se ponen en una cacerola
mediana con el resto de los ingredientes. Se dejan cocer a fuego lento y
destapadas hasta que las cebollitas están tiernas y la salsa quede como un
almíbar.
Consejos:
Para que las cebollitas queden enteras, es preciso que al
pelarlas no se quiten los extremos que unen las distintas capas.
Por otro lado, tengo que decir, que de la calidad de los vinos dependerá mucho el
resultado de esta receta.
Son ideales para acompañar
cualquier preparación de carne, aunque a mí me encantan por si solas y, muchas veces, finalizo con ellas mi comida,
prescindiendo de postre.
Son excelentes también para preparar tartaletas con una
base de foie o acompañadas de queso.
