EMBLANCO MALAGUEÑO (EL DESINTOXICADOR)

 

Pasaron las fiestas y el estómago necesita una cura de urgencia. Por ello, nada mejor que recuperar la receta del emblanco que ya publiqué hace tiempo. Por cierto, si no eres malagueño o no has tenido infancia relacionada con esta bendita tierra, te sorprenderán esas manchas de aceite flotando en la sopa. No temas, esa es parte de su magia.

Ingredientes: 

1 Cebolla

1 Tomate colorado grande

1 Pescadilla pequeña (aproximadamente 1 kilo)

2 Dientes de ajo

2 Patatas grandes

Perejil

1 Limón

Laurel

1 ½ Litros de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Se ponen a cocer en el agua la cebolla pelada y partida por la mitad; el tomate cortado en dos trozos y sin pepitas; los ajos pelados y enteros; una ramita de perejil; las patatas en rodajas finas; la hoja de laurel y sal.

Cuando las patatas están tiernas, se añade la pescadilla en dos o tres trozos.

Una vez cocida (unos cinco minutos) se apaga el fuego, se saca y se desmenuza.

Se extraen  de la olla el tomate, el perejil, la cebolla y los ajos y se añade el pescado ya limpio. Se echa el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y se sirve.   

Consejos:

En algunas recetas es habitual encontrarse el pimiento verde como uno de los ingredientes. En cambio, mi abuela decía que, siendo un plato para curar estómagos enfermos o doloridos, no debía añadirse esta hortaliza por indigesta.

En cuanto a la presentación, se pueden poner en cada plato los lomos o tajadas de pescado sin desmenuzar. Resulta un plato más vistoso, aunque no sea tan fácil de comer.

CINTA DE LOMO ASADA

 

No sólo de pescado y verduras vive el hombre, así que, si vamos a amenizar nuestra dieta con carne,  mejor decantarse con una que sea saludable, como el lomo de cerdo, bajo en grasa, pero no por ello menos apetecible.

 

Ingredientes:

Un trozo de cinta de lomo de cerdo de 1 k aprox.

Aceite de oliva virgen extra

½ Copa coñac

½ Copa  vino blanco

Una cucharadita comino en grano

Una cucharadita pimientas variadas

Una cucharadita granos de mostaza

Una cucharadita orégano

1 Ramita romero

1 Ramita  tomillo

Sal

 

Preparación:

Es importante que al comprar la carne, el carnicero la envuelva en una malla para que no pierda la forma al asarse.

Se espolvorea la pieza de cerdo con sal, la  variedad de pimientas molidas, cominos, granos de mostaza y orégano. Se deja una hora y, pasado este tiempo, se coloca en un sartén a fuego fuerte y se dora por todos los lados.

A continuación,  en la bandeja de horno que vamos a utilizar, se pone el coñac, el vino blanco y las ramitas de tomillo y romero.

Se saca la cinta de lomo de la sartén y se coloca en la fuente para hornear. Sobre el jugo de carne y especias que han quedado  en la sartén, se vierte medio vaso de agua y se pone al fuego para que levante toda la sustancia adherida. Se echa sobre la carne y se mete en el horno durante 10 minutos a máxima potencia (250 grados). Pasado este tiempo, se baja a 200 grados de 30 a 40 minutos más.  Durante este proceso, se vigila que no pierda todo el líquido, y se baña la pieza de lomo con él.

Una vez la carne está hecha, si se quiere mantener caliente, se deja reposar un ratito con el horno apagado, cubierta con papel de aluminio para que no se seque.

Para comerla, se corta en rodajas y se sirve acompañada de patatas, arroz, puré o ensalada.

 

Consejos:

Puede tomarse fría o caliente. En plato o, en bocadillo, cortada en finas lonchas y acompañada de una rica salsa alioli o de mostaza. 

CABALLA MARINADA CON ESPINACAS CRUJIENTES

 

Fue en el restaurante ‘La Alvaroteca’ de Málaga donde pude disfrutar hace unas semanas de una ensalada muy particular,  ya que la base eran  hojas de espinacas fritas que crujían a cada bocado y aportaban un delicioso sabor. Desde entonces, estaba deseando imitarlas en  casa. Con otros platos de su carta que me encantaron, preferiré no arriesgar y comerlos allí, como el arroz negro. 

 Ingredientes:

2 Caballas grandes o 4 pequeñas

1 Vaso de vino de salsa de soja

1 Lima (ralladura y zumo)

Jengibre fresco

1 Diente ajo

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta recién molida

Sésamo

Sal

1 Bolsa de espinacas frescas

Preparación:

 

En un bol amplio se prepara la marinada echando la salsa de soja, el zumo de la lima y la ralladura, el diente de ajo machacado, media cucharadita de jengibre recién rallado, un puñadito de sésamo, dos cucharadas de aceite de oliva y pimienta.

Una vez lo tenemos bien mezclado, introducimos los lomos de caballa limpios de espinas y los dejamos macerar unos 15 minutos.

Mientras tanto, vamos haciendo las espinacas. Se pone abundante aceite en una sartén honda y, cuando está caliente, se van vertiendo las hojas en tandas, para que la temperatura no baje. Hay que tener cuidado  porque salpican mucho, pero es precisamente cuando dejan de hacerlo cuando indica que estarán crujientes. Una vez fritas, se pasan a un escurridor o una bandeja con papel absorbente y se salpimientan. 

Pasado el tiempo de aliño de la caballa, se escurre y se hace brevemente a la plancha, pero utilizando una sartén para poder añadir la marinada al final.

Por último, se sirven los lomos de caballa acompañados de las espinacas fritas.

 

Consejos:

 
La caballa debe mantenerse poco tiempo al calor, ya que los jugos de la marinada ya han comenzado el proceso de cocinado.

Este plato atraerá más a los amantes de la cocina oriental que a los más tradicionales, pero, en contra de lo que pueda parecer, no es fuerte, ni picante. Supone además una manera de aprovechar las virtudes de un pescado como la caballa, rico en grasas cardiosaludables y que, casi exclusivamente,  consumimos en conserva.

Una última advertencia, a la marinada no hace falta echarle sal porque la salsa de soja ya aporta mucha. De hecho, en casa consumimos la baja en sodio para cuando existen problemas de hipertensión.

MENESTRA DE VERDURAS CON ALMENDRAS

 

¡Quién me iba a decir hace unos años que disfrutaría tanto comiendo verduras! Creo que es de esas cosas que aprecias con la edad. Y, en estos días, es especialmente gratificante acercarse a cualquier mercado y verlo a rebosar de productos de temporada, como las alcachofas y los espárragos.

Ingredientes:

1 Manojo de espárragos verdes

6 Alcachofas pequeñas

3 Zanahorias en  rama

½ k. Guisantes frescos en vaina

2 Dientes ajo

1 Cebolla pequeña

10 Almendras crudas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Zumo de medio limón 

Preparación:

El primer paso es preparar todas las  verduras:

En el caso de las alcachofas, se cortan la puntas y se quitan las hojas exteriores hasta dejar solo el corazón y parte del tallo. Con ayuda de una cucharilla sacabolas o una puntilla, se extrae la pelusilla que tienen en el interior. Una vez limpias,  se cortan en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño, y se introducen en  agua con zumo de limón para que no se oscurezcan.

Los espárragos se tronchan por el tallo, se lavan y se parten con la mano en trozos de unos 3 o 4 centímetros.

Los guisantes, se sacan de la vaina y se reservan.

En cuanto a las zanahorias, se enjuagan, se rasca la piel y se cortan en rodajas, partiendo por la mitad las que son más grandes.

En una sartén mediana, se vierte un chorro de aceite. Cuando está caliente, se  introduce la cebolla en gajos. Se pocha lentamente hasta que está blanda.  Se saca, se escurre el aceite y, en esa misma sartén, se  fríen las almendras, con cuidado para que no se quemen. A continuación, se echan la cebolla y las almendras en el vaso de la batidora y se cubre con agua.  Se agrega una cucharadita de sal y se tritura.

En una cazuela ancha y plana, se pone un chorrito de aceite. Se añaden los dientes de ajo picados finamente y se rehogan hasta que comienzan a saltar, sin que lleguen a dorarse.  Se añaden las zanahorias, se les da unas vueltas y se van agregando el resto de las verduras, removiéndolo todo unos segundos.  Se vierte el resultado de triturar la cebolla y almendras con agua y se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, durante los cuales se comprueba si necesitan más agua. Se pinchan  las verduras para  verificar que  están en su punto. No deben quedar duras, pero tampoco pasadas. Se rectifica de sal y se sirven.  

 

Consejos:

Hay personas que no aprovechan  el tallo de las alcachofas, pero a mí me gustan especialmente.

En cuanto a los espárragos, si son muy gordos, es conveniente pelar el tallo con ayuda de un pelapatatas.

Por último, justificar el uso de las almendras como un nutritivo espesante de la salsa. En algunas zonas, se utiliza la harina, pero personalmente soy más partidaria del uso del fruto seco, es un toque de sabor y textura que me encanta.

PATATAS Y MERLUZA EN SALSA VERDE

 

Aprovechando que el precio de la merluza ha bajado, os propongo este plato que bien podría ser de fiesta o de fin de semana, así los bolsillos y los estómagos se recuperarán de los estragos vacacionales.

 

Ingredientes: 

 8 Tajadas merluza

2 Patatas grandes (mejor de la variedad para guisar)

1 Cebolla pequeña

2 Dientes ajo

1/2 Vaso vino blanco

1 Vaso caldo de pescado

1 Cucharada harina

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

1 Ramillete perejil fresco picado

1 Lata espárragos blancos navarros (del tamaño que os podáis permitir)

 

Preparación:

En un chorrito de aceite se ponen a pochar los dientes de ajo y la cebolla picados.

Cuando están blandos y van adquiriendo un tono dorado leve, se hace un hueco en el fondo de la sartén y se añade la  cucharada de harina. Se rehoga brevemente y se vierte el vino. Cuando éste ha hervido hasta consumir el alcohol, se agrega el caldo y el perejil y se deja cocer durante unos minutos.

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas de unos dos centímetros y se añaden al recipiente. Cuando éstas están blandas (unos 10 minutos) se incorporan las porciones de merluza sin espinas y salpimentadas. Por último, se echan los espárragos troceados al gusto y se deja cocer unos minutos, hasta que el pescado cambia de color. En el  momento de servir, se espolvorea con un poco más de perejil picado. 

Consejos:

En este tipo de platos, me gusta que la comida repose un ratito antes de servirla para que la patata se impregne de todos los sabores.

Un ingrediente que le va muy bien a esta receta es el guisante, pero mi hijo es alérgico a las legumbres y ya me he acostumbrado a prescindir de ellos en determinados platos.

En cuanto al pescado, puede ser congelado y así abaratar el coste. Otra posibilidad es comprar la merluza cuando ha bajado de precio, como ocurre en estos días, y congelarla.

Respecto a los espárragos, creo que en alguna ocasión me he quejado ante la afluencia de los de origen chino que se enmascaran en marcas nacionales. Hay que estar mirando constantemente la letra pequeña para que no nos den gato por liebre. El precio es un buen indicativo, ya que los navarros son más caros, pero en cualquier caso no hay que fiarse. Para mi es preferible prescindir de un calibre grueso, pero ganar en calidad y sabor.

TRICOLOR VEGETARIANO

 

Para compensar los excesos del fin de semana, recomiendo un plato ligero y sano a base de quínoa, brócoli y cebolla frita.  Si a alguien le parece demasiada penitencia vegetariana, debe probarlo antes y, en todo caso, siempre le queda la posibilidad de flagelarse el corazón con un buen chuletón.

 

Ingredientes:

1 Taza de quínoa

½ Cebolla morada picada

Hierbabuena fresca

Zumo de limón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta recién molida

1 Brócoli

1 Tarro de cebolla frita (preferiblemente ecológica)

 

Preparación:

 

El primer paso es cocer la quínoa tal y como indica el fabricante. Suele estar lista en unos 15 minutos, pero depende del tipo de grano, por lo que siempre es aconsejable seguir las instrucciones del paquete e ir probando la consistencia para que  no se pase.

Mientras tanto, se lavan los ramilletes de brócoli y se cuecen en abundante agua salada. Una vez que se pincha el tallo y está tierno, estará en su punto. Se reserva al calor y se aliña con un toque de pimienta y aceite de oliva.

Cuando la quínoa está hervida, se pasa a un bol donde la condimentamos con la media cebolla picada fina, el zumo de limón, sal y unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Por último, se añaden unas hojas de hierbabuena fresca.

Para montar el plato, se pueden mezclar el tabulé de quínoa, el brócoli y la cebolla frita en forma de ensalada o colocarlos como en la foto.

 

Consejos:

La quínoa permite múltiples variaciones, en caliente, en frio, en forma de tabulé (como este caso) en sopa, o cocinada como si se tratara de arroz. Sus muchas virtudes son ensalzadas a menudo por cocineros y nutricionistas, si bien, el aumento de la demanda puede provocar una irrupción en el mercado de quínoa que no tiene la calidad necesaria. Por eso mi consejo es adquirirla en establecimientos de confianza. Otra advertencia es el precio, ya que a diferencia del cuscús, la quínoa es un producto caro.  

BROCHETAS DE POLLO AROMATIZADO

 

Me encanta el pollo. Creo que a estas alturas del blog se nota. Es versátil, sano e incluso,  soso; pero precisamente por ello admite casi todo lo que le queramos hacer. Tengo que confesar que simplemente a la plancha con limón y sal me gusta, pero esta receta inunda de aroma y sabor la cocina y los  sentidos.

 

Ingredientes:

 

600 gr. Pechuga de pollo en trozos (deben salir 8 brochetas)

4 Cucharadas  salsa de soja

10 Semillas de cardamomo

1 Cucharadita cilantro en grano

1 Cucharadita comino en grano

Pimienta negra recién molida

Zumo y ralladura de media lima

½ Cucharadita jengibre fresco rallado

1 Cucharada apio cortado muy fino

1 Cucharada miel

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

Para acompañar:

1 Taza cuscús

1 Tomate

Hierbabuena fresca

½ Cebolla morada

Sal

Zumo de limón

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

Se machacan en un mortero las semillas de cardamomo,  cilantro y  comino. Se sacan las cáscaras del cardamomo, y se vierten las especias trituradas sobre los dados de pollo. Se añade la pimienta, el zumo y la ralladura de la  lima, la soja, la miel, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, el jengibre y el apio. Se mezcla  para que el pollo se impregne de todos los sabores y se deja macerar unas dos horas en el frigorífico.

Mientras tanto, se hace la ensalada de cuscús. La sémola se hidrata como indica el fabricante y se coloca en un bol. Se añade un buen chorro de zumo de limón, el tomate troceado, la cebolla picada y las hojas de  hierbabuena. Se aliña con aceite de oliva virgen extra y sal, y se deja enfriar.

Para cocinar el pollo, se forman las brochetas y se hacen a la plancha o al horno, regándolas con el jugo de la maceración.  Se sirven en caliente acompañadas de la ensalada de cuscús.  

 

Consejos:

Este es un plato muy rico y saludable, la única pega sería la sal en el caso de aquellas personas que por problemas cardiovasculares o de otro tipo, tengan que moderar su consumo.  En esas circunstancias, es  tan fácil como suprimirla, ya que las especias y los cítricos aportan mucho aroma y sabor. Por otra parte, la salsa de soja, que contiene mucha sal, también es posible encontrarla baja en sodio. 

CANELONES DE CALABACÍN Y MERLUZA

 

Como tantas y tantas recetas, este plato surge de la necesidad de aprovechar un alimento sobrante. En  este caso, un trozo de merluza que, lógicamente, no estaba dispuesta a desechar. Croquetas y rebozados son  alternativas estupendas, pero no cuando acecha el colesterol, así que me  decanté por esta otra: sana, suave, ligera y muy rica.

 

Ingredientes:

 300 gr. Merluza u otro pescado blanco

 

½ Cebolla

1 Calabacín de unos 600 gramos

4 Lonchas grandes de jamón cocido

3 Cucharadas rasas de harina

Leche (aproximadamente ½ litro)

Aceite de oliva virgen extra

Nuez moscada

Sal

Pimienta

Perejil fresco picado

  

Preparación:

 

Se corta muy fina la cebolla y se pocha en un chorrito de aceite. Cuando está ligeramente dorada, se añade la merluza troceada en dados pequeños. Una vez  ha rehogado brevemente, se añade la harina, espolvoreándola para que no forme grumos. Tras cocer unos segundos, se vierte la leche fría. Se condimenta con sal y, pimienta y nuez moscada recién molidas. Se deja a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que obtengamos una masa de consistencia parecida a la de las croquetas.

Mientras tanto, con ayuda de una mandolina o cuchillo muy afilado, se cortan a lo largo los calabacines en lonchas muy finas. Se cocinan al vapor hasta que están flexibles, pero no blandas.

Para montar los canelones, se pone en la encimera un trozo grande de papel film y, encima de éste, tres lonchas de calabacín de forma que se solapen unas con otras. Sobre éstas, se  coloca la loncha de jamón y, a continuación, en la parte más corta de nuestra base, el relleno de merluza en suficiente cantidad para que quede un canelón grande. Se envuelve en el papel film y se guarda en el frigorífico para que no pierda la forma.

Media hora antes de consumir, se precalienta el horno. Se les quita el envoltorio de plástico a los canelones y se hornean a 180 grados durante unos 10 o 15 minutos. Para presentarlos, se vierte sobre ellos un chorrito de aceite de oliva virgen extra con perejil fresco muy picado.

 

Consejos

Para ablandar los calabacines, se puede optar por el vapor, como en  mi caso, o hacerlos escaldados, al microondas o a la plancha, como más guste.

En cuanto a la idea del jamón cocido, yo lo incluí en la receta para que le diera cuerpo al canelón y éste no se deformara. Se puede suprimir o sustituir por jamón serrano, queso, pavo, etc.

Asimismo, se puede cambiar el aceite con perejil por una salsa de tomate, de pimientos, de gambas picantes…o, simplemente, cubrir los canelones con queso rallado antes de hornearlos. La necesidad de que esta receta fuera lo más cardiosaludable posible, me hizo decantarme por el aceite aromatizado.

LUBINA CON GAMBAS AL AJILLO Y GUACAMOLE CON PAN DE CENTENO

 

En mi cruzada cardiosaludable, he conseguido dar con esta receta de gran éxito en casa. Todos sus productos son buenos para nuestro corazón, las gambas que pueden ser más perjudiciales por el colesterol, no entrañan problema al no usar las cabezas. En cuanto al aguacate, es un alimento aliado de nuestra salud; es cierto que tiene mucha grasa, pero ésta es una de calidad excelente para nuestras arterias.  

Ingredientes:

4 Filetes de lubina (salvaje o de piscifactoría, según presupuesto)

200 gr. Gambas frescas o descongeladas

2 Dientes de ajo

1 Aguacate maduro

1 Cebolleta

1 Lima

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

1 Guindilla

2 Rebanadas de pan de centeno

Tabasco

Un ramillete de cilantro 

Preparación:

Elaboramos el guacamole machacando con un tenedor la pulpa del aguacate. Le añadimos la cebolleta cortada muy finamente, zumo de lima al gusto, unas gotas de tabasco, sal, pimienta y el cilantro muy picado. Se trabaja todo bien con ayuda de un mortero o el tenedor hasta que obtenemos una pasta de la textura que nos guste. Para mantenerla sin que se oscurezca, se guarda con el hueso del guacamole.

A continuación, procedemos a preparar las gambas. Se pelan éstas y se enjuagan en agua fría. Se escurren y se salan.

En una cazuela de barro o sartén, se pone un chorrito de aceite, los dos dientes de ajo fileteados y la guindilla. Cuando los ajos comienzan a dorarse, se añaden las gambas y, al empezar éstas a cambiar de color, se apagar el fuego para que se terminen de freír con el calor residual.

Mientras, se hace la lubina. En una plancha o sartén antiadherente se echa un poco de aceite y, cuando está bien caliente, se ponen los filetes de pescado (previamente salados) por el lado de la piel. Pasados un par de minutos se vuelven, dependiendo del tamaño del pescado.

Para emplatar, se coloca un filete de lubina, se vierten por encima unas  gambas con sus ajitos y aceite, y  se acompaña con una bolita de guacamole con media rebanada de pan de centeno.  

Consejos:

Cocinar a la plancha tiene el inconveniente de que muchas veces se queda parte del alimento pegado. Si no estamos seguros de la antiadherencia de nuestros utensilios,  se puede poner un papel de horno recortado a la medida aproximada de la superficie de la sartén o plancha para hacer de barrera e impedir que se  nos agarre el pescado o cualquier otro producto que cocinemos.