EMBLANCO MALAGUEÑO (EL DESINTOXICADOR)

 

Pasaron las fiestas y el estómago necesita una cura de urgencia. Por ello, nada mejor que recuperar la receta del emblanco que ya publiqué hace tiempo. Por cierto, si no eres malagueño o no has tenido infancia relacionada con esta bendita tierra, te sorprenderán esas manchas de aceite flotando en la sopa. No temas, esa es parte de su magia.

Ingredientes: 

1 Cebolla

1 Tomate colorado grande

1 Pescadilla pequeña (aproximadamente 1 kilo)

2 Dientes de ajo

2 Patatas grandes

Perejil

1 Limón

Laurel

1 ½ Litros de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Se ponen a cocer en el agua la cebolla pelada y partida por la mitad; el tomate cortado en dos trozos y sin pepitas; los ajos pelados y enteros; una ramita de perejil; las patatas en rodajas finas; la hoja de laurel y sal.

Cuando las patatas están tiernas, se añade la pescadilla en dos o tres trozos.

Una vez cocida (unos cinco minutos) se apaga el fuego, se saca y se desmenuza.

Se extraen  de la olla el tomate, el perejil, la cebolla y los ajos y se añade el pescado ya limpio. Se echa el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y se sirve.   

Consejos:

En algunas recetas es habitual encontrarse el pimiento verde como uno de los ingredientes. En cambio, mi abuela decía que, siendo un plato para curar estómagos enfermos o doloridos, no debía añadirse esta hortaliza por indigesta.

En cuanto a la presentación, se pueden poner en cada plato los lomos o tajadas de pescado sin desmenuzar. Resulta un plato más vistoso, aunque no sea tan fácil de comer.

NAVIDAD (II) : SOPA DE RAPE

Para mí, la mejor sopa de pescado Desde mi más tierna infancia, la recuerdo presente en un momento u otro de las fiestas navideñas. Es laboriosa, cierto, pero merece la pena.

 

 

Ingredientes:

1 Rape pequeño

¼ k. Almejas malagueñas o chirlas

¼ Gambas arroceras

3 Dientes de ajo

1 Cebolla

1 Tomate maduro

2 Huevos cocidos

15 Almendras crudas

Azafrán en hebra

5 Rebanadas de pan del día anterior

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Se cuece el rape en un litro de agua salada. Se saca y se deja enfriar para poder desmenuzarlo.

En otro cazo, se hierven las almejas en agua fría en cantidad suficiente tan solo para cubrirlas. Cuando se abren, se apaga el fuego y se reservan.

A las rebanadas de pan del día anterior se les quita la corteza y, con cuatro de ellas, se hacen cuadraditos para elaborar los picatostes.

En la sartén en la que se va a hacer el refrito, se pone un buen chorro de aceite de oliva y cuando está caliente, se fríen los daditos de pan. Una vez dorados, se escurren en un plato con papel absorbente.

En ese mismo aceite, se fríe el higadito del rape, si es fresco. A continuación, la rebanada de pan, las almendras y los dientes de ajo pelados, con cuidado para que nada se queme.

Posteriormente, se pocha a fuego lento  la cebolla cortada en trozos grandes. Una vez está blanda, se incorpora el tomate pelado y cortado a gajos. Cuando ha frito unos minutos, se pasa al vaso de la batidora junto al hígado de rape, los ajos, las almendras y la rebanada de pan. Se tritura todo con  ayuda de un  poco de agua.

En la cacerola en la que se va a hacer la sopa, se cuela el caldo de haber cocido el rape y el de las almejas. Se añaden el refrito triturado, pimienta recién molida, unas hebras de azafrán, y se pone al fuego.

Mientras tanto, se desmenuza el rape y se limpian las almejas, dejando algunas en sus conchas para decorar.

Se pelan las gambas, se salan y se guardan para agregarlas al final.

Se separan las yemas cocidas y se machacan con ayuda de un poco del caldo de la sopa, añadiéndolas a ésta a continuación.

En el último momento, se incorporan a la cacerola el rape desmenuzado, las almejas y las gambas peladas. Se rectifica de sal y, tras cocer unos segundos, se sirve la sopa acompañada de los picatostes y, si se quiere, de las claras de huevo  picadas.

Consejos:

Efectivamente es una sopa que requiere muchos pasos, pero debo decir a su favor, que está  muy rica y es muy nutritiva. Además, se puede elaborar con antelación, lo que es muy importante, sobre todo, en los días de Navidad, en los que tantas tareas y compromisos nos absorben.

GAZPACHUELO SÓLIDO

Llevaba tiempo dándole vueltas a la idea de un gazpachuelo en el que el arroz absorbiera toda la esencia de esta rica sopa malagueña y La Opinión de Málaga me dio el empujón que necesitaba para ponerla en práctica.  

Ingredientes:

1 Rape malagueño pequeño

4 Tacitas de arroz bomba

2 Huevos

300gr. Gambas arroceras

1 Limón

Aceite de Oliva Virgen extra

Sal

Agua 

Preparación:

Se prepara un caldo hirviendo el rape en un litro de agua salada durante unos 15 o 20 minutos. Cuando el pescado está cocido, se saca a un escurridor, se desmenuza y se guarda para más tarde.

Se pelan las gambas, se salan y se reservan.

El caldo se cuela a otra cacerola calculando la cantidad para que sea el doble que de arroz y, cuando comience a hervir, se pone éste, vigilando la cocción para que no le falte líquido.

Mientras tanto, se hace la mayonesa con un huevo entero y la yema del otro. La clara se reserva y se cuaja en un cazo pequeño con un poco de caldo cuando éste esté hirviendo, para que quede compacta.  

Una vez que el arroz está en su punto, cocido pero no blando, se retira del fuego y se va vertiendo la mayonesa muy lentamente, ligando al mismo tiempo que se va incorporando. Este proceso es el más delicado, porque si se corta, echará a perder todo el plato.

Se pone a calentar a fuego bajo y se incorporan las gambas el tiempo suficiente para que éstas se hagan, pero sin que llegue a hervir, removiendo sin parar para que se integren la mayonesa y el arroz. Se rectifica de limón y sal y se aparta para emplatar a continuación.

Con ayuda de un aro, de pone una capa de arroz, una de rape, otra de arroz, una de gambas, y de nuevo, arroz, culminando con un trozo de clara cuajada y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

 

Consejos:

Este gazpachuelo, fruto de mi mente gastronómicamente calenturienta, es más laborioso que el clásico, ya que es muy importante que el arroz esté en su punto, no solo de cocción, sino también de caldo. Si no queréis correr riesgos, imagino que podéis usar una variedad de arroz bomba de los que no se pasan. En mi caso lo hice con el que uso habitualmente y el resultado fue excelente.

EMBLANCO

Todo niño malagueño de mi generación tenía que cumplir la penitencia de comerse el emblanco como contraprestación al absentismo escolar. Es la prueba más evidente de que los gustos cambian con la edad. La que llamábamos despectivamente comida de enfermo, resucita ahora  milagrosamente mi estómago y ánimo como ningún otro plato.

Ingredientes:

1 Cebolla

1 Tomate colorado grande

1 Pescadilla pequeña (aproximadamente 1 kilo)

2 Dientes de ajo

2 Patatas grandes

Perejil

1 Limón

Laurel

1 ½ Litros de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Se ponen a cocer en el agua la cebolla pelada y partida por la mitad; el tomate cortado en dos trozos y sin pepitas; los ajos pelados y enteros; una ramita de perejil; las patatas en rodajas finas; la hoja de laurel y sal. Cuando las patatas están tiernas, se añade la pescadilla en dos o tres trozos. Una vez cocida (unos cinco minutos) se apaga el fuego, se saca y se desmenuza. Se extraen  de la olla el tomate, el perejil, la cebolla y los ajos y se añade el pescado ya limpio. Se echa el zumo del limón y un chorrito de aceite de oliva y se sirve. 

Consejos:

En algunas recetas es habitual encontrarse el pimiento verde como uno de los ingredientes. En cambio, mi abuela decía que, siendo un plato para curar estómagos enfermos o doloridos, no debía añadirse esta hortaliza por indigesta.

En cuanto a la presentación, se pueden poner en cada plato los lomos o tajadas de pescado sin desmenuzar. Resulta un plato más vistoso, aunque no sea tan fácil de comer.

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Denominado  “plato de duelo” porque era fácil de hacer, entonaba rápidamente el estómago  y los productos básicos con los que se elabora se encontraban en todas las casas: huevo, aceite, agua, sal y limón. Se trata de una original sopa, cuya base es la mayonesa, que se ha ido enriqueciendo a lo largo de los años.

  

Ingredientes:

1 Rape pequeño (fresco o congelado)

1 k. Patatas

2 Huevos

300gr. Gambas arroceras

1 Limón

Aceite de Oliva Virgen extra

Sal

Agua

Preparación:

Se hace un caldo cociendo el rape en un litro de agua salada durante unos 15 o 20 minutos. Mientras tanto, se cortan las patatas en rodajas finas y se hierven en otro litro de agua con sal. Se pelan las gambas, se salan y se reservan.

Cuando el rape está cocido, se pone en un escurridor,  se desmenuza y se guarda para más tarde. El caldo se cuela para que no lleve  impurezas y se pone en la olla donde se hará la sopa. Una vez cocidas las patatas, se añaden éstas con su agua al caldo de rape.

Con un huevo y la yema del otro se hace  una mayonesa espesa, sólo con  aceite, ya que el limón y la sal se echan en la sopa. La clara restante se pone en el caldo de rape y patatas cuando esté hirviendo para que cuaje, Si no se quieren trozos grandes de clara, se mueve mientras se echa al caldo y queda hilada.

El proceso siguiente es el más delicado porque la mayonesa se puede cortar y echar a perder el plato: Lo primero es apartar la olla  del fuego para que el caldo  no esté muy caliente. A continuación, se pone un vaso de agua fría en un plato hondo o fuente mediana  y se va vertiendo poco a poco la mayonesa removiendo constantemente. Una vez diluida, se va añadiendo muy poco a poco a la olla moviendo suavemente para que se integre. Se le añade el zumo de un limón y se rectifica de sal. El último paso es echar el rape desmenuzado y las gambas peladas y  poner el caldo de nuevo al fuego un par de minutos pero sin que llegue a hervir, lo suficiente para que las gambas se hagan.

Consejos:

Esta receta admite muchas variantes. Se puede sustituir la patata por pan o arroz, y también cambiar el rape y las gambas por otros pescados y mariscos. Aunque no es una sopa que se tome muy caliente, en verano muchas personas prefieren tomarla fría.