PASTEL DULCE DE QUESO FRESCO

Este verano pude disfrutar de este delicioso postre en un lugar tan encantador  como la casa de mi amiga Ángela, quien tiene el privilegio de amanecer cada día con el mar mediterráneo susurrándole al oído mientras contempla la Alcazaba y Gibralfaro

 

Ingredientes:

300 gramos de queso fresco

3 huevos

Una lata pequeña de  leche condensada  (370 gr.)

Leche semidesnatada (en la misma medida)

Nata para cocinar (en igual cantidad)

Ralladura de 1 limón

Mantequilla para el molde

Para la salsa de caramelo:

150 gr. de azúcar

150 gr. de nata

Preparación:

Se precalienta el horno durante 10 minutos a 180 grados, solo por la parte de abajo. 

Se ponen todos los ingredientes del pastel en un bol o vaso grande de la batidora. La lata de la leche condensada, sirve como medida también para la leche semidesnatada y la nata. Se bate todo bien y se reserva.

Se elige un molde antiadherente con paredes altas, ya que el pastel sube bastante, y se forra con mantequilla. Para más seguridad, se puede poner  también  papel de horno en la base para asegurar que no se pegue.

Se vierte la mezcla en el molde, y se coloca en una bandeja mayor con agua, para hacerlo al baño maría. Antes de meterlo en el horno, se tapa el molde del pastel con una hoja de papel de aluminio.

Debe estar en el horno hasta que al pinchar con una aguja fina ésta sale prácticamente limpia. Suele tardar aproximadamente una hora en cuajar y durante este tiempo hay que vigilar para que el agua del baño maría no se consuma.

Para la salsa de caramelo, poner el azúcar en un cazo a fuego bajo. También calentamos la nata en otro recipiente.  Cuando tenemos un caramelo de color dorado claro, se retira del fuego y se vierte la nata. Se coloca de nuevo al calor y se deja cocer suavemente removiendo con una varilla manual para disolver posibles grumos de caramelo. Una vez se consigue una textura cremosa, se cuela y deja enfriar. 

 

Consejos:

Para desmoldar el pastel fácilmente  y que esté más asentado, es conveniente hacerlo el día antes. Si al sacarlo del molde se resiste, se puede pasar la punta de un cuchillo por los bordes para ayudar a despegarlo.

Respecto a la salsa de caramelo, hay que tener en cuenta que espesa al enfriarse. Se puede servir  templada o fría.

ROSCAS CARBONO 14 (DE MORCILLA, PIÑONES Y CEBOLLA CARAMELIZADA)

Dedicadas a la banda de rock Carbono 14 porque, como estos roqueros, parecen sutiles e inofensivas, pero en su interior encierran toda la esencia y fuerza necesarias para eclipsar cualquier preparación más pretenciosa. ¡Enhorabuena Carbono! 

Ingredientes:

4 Cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

2 Cebollas

1 Cucharada sopera de vinagre de vino dulce (uso el de Pedro Ximenez)

1 Cucharada sopera de azúcar de caña

1 Morcilla de Burgos de arroz de 300 gr. aprox.

5 Huevos camperos

2 Láminas de hojaldre

1 Puñado de piñones tostados

Sal

Pimienta 

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es caramelizar la cebolla. Para ello, se cortan en juliana y se ponen con el aceite ya caliente en una sartén antiadherente. Se salpimenta y se deja pochar a fuego muy lento. Cuando está blanda, se le vierte el vinagre, se deja unos segundos y se añade el azúcar, removiendo bien para que impregne por igual.  Tras unos minutos, se incorpora la morcilla sin piel y troceada. Se  deja a fuego lento hasta que ésta se deshaga. A continuación se agregan cuatro huevos batidos, cuajándolos, pero sin que quede una mezcla muy espesa, jugosa, pero no líquida. Añadir los piñones ya tostados y reservar.

Mientras se precalienta el horno a 180 grados por arriba y abajo y con ventilador, se van formando las roscas. Se divide cada lámina de hojaldre en dos y se distribuye  la mezcla de morcilla (una vez templada) en las cuatro porciones. Este relleno se pone en los bordes de cada trozo de hojaldre y se enrolla la masa sobre él. A continuación se dobla para hacer la forma de rosca. Se bate el huevo restante y se impregnan con él los dos extremos de cada rosca para ayudar a unirlos.  Con el resto del huevo, se pinta toda la superficie de hojaldre y se meten las roscas en el horno aproximadamente 20 minutos, hasta que estén doradas.

Consejos:

Probablemente resulten igualmente exquisitas con cualquier tipo de morcilla, pero yo he elegido la de arroz porque me parece más ligera.

La forma de rosca es mi manera de rizar el rizo con una receta que bien se puede hacer con forma de empanada, por ejemplo, pero la rosca o porciones individuales,  permiten adaptarlas a los gustos o necesidades de cada comensal. En  mi caso, a las de mi hijo, Curro, por cierto, cantante-guitarrista de Carbono 14,  a él le suprimo los piñones, ya que es alérgico a ellos.

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO

Pocos platos me parecen tan sublimes como unas buenas croquetas. No sé a quién se le ocurrió, pero me quito el sombrero ante quien fuera. Lo que no entiendo es que en tan pocos restaurantes o bares sean capaces de servirlas como merecen.

 

 

Ingredientes:

Para la masa:

3 Cucharadas de harina

25 gr. Mantequilla

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ l. Leche

100 gr. Jamón serrano picado fino

Una pizca de nuez moscada recién molida

Sal

Para el rebozado:

Huevo

Harina

Pan rallado 

Aceite de oliva virgen extra  (para freír) 

Preparación:

En un cazo hondo se pone a fundir la mantequilla con el aceite de oliva. Una vez derretida, se añade poco a poco la harina para que vaya ligando con la grasa. Se deja cocer unos segundos y se vierte lentamente la leche fría, sin dejar de remover con una varilla. Se agrega la sal y la nuez  moscada y se mantiene  la bechamel a fuego lento sin dejar de mover. Estará en su punto cuando empiece a espesar y a separarse de las paredes y del fondo del cazo. Entonces, se incorpora el jamón. Se rectifica de sal y nuez moscada y se pone en una fuente o recipiente un poco hondos.

Una vez ha atemperado, se mete en el frigorífico un mínimo de tres horas.

Tras reposar en la nevera, se procede a darles forma a las croquetas. Para ello, con la ayuda de un cuchillo, se divide la masa en tiras. 

 Sobre una superficie enharinada, se pone una tira de masa y se hace rodar sobre la encimera como un rodillo. Se corta en  porciones del tamaño del que queramos las croquetas y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Se pasan a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante, y se degustan frías, templadas o calientes, como se prefiera.

Consejos:

Para que las croquetas salgan ricas, la paciencia a la hora de hacer la bechamel es fundamental.

Con las cantidades que sugiero, salen unas 18 de tamaño mediano. Por supuesto, si se quiere hacer más, basta con adaptar dichas cantidades. Lo fundamental, para mí, es disponer de un cazo apropiado y una varilla.  

La forma de hacerlas también es opcional. La que me resulta más fácil es la que  indico en la receta, porque, además, salen muy bonitas y del mismo tamaño. Pero si se prefiere, se  pueden usar las dos cucharas de toda la vida o una manga pastelera.

Por supuesto, el jamón serrano se puede sustituir por cualquier otro ingrediente. Cuando me sobra pollo o el  jamón cocido amenaza con secarse, los aprovecho para hacer unas ricas croquetas. 

El momento de freírlas también es muy importante, ya que puede estropearlas que el aceite no tenga la temperatura adecuada o se echen muchas de una vez.

Otra de las cosas que me gusta hacer, es tenerlas en el frigorífico un ratito antes de freírlas. El frio de la nevera forma una costra en el rebozado que hace que no pierdan  la forma y salgan muy crujientes por fuera y muy blandas por dentro.

PAQUETES CRUJIENTES DE SARDINAS

Inauguro septiembre con esta receta tan especial, adaptada del libro  `1080 recetas de cocina´ de Simone Ortega, en su edición ilustrada por Mariscal. Fue un regalo precioso.

Ingredientes:

8 Hojas de pasta filo

12 sardinitas malagueñas frescas

2 Tomates rojos de ensalada

4 dientes de ajo pequeños

Unas hojas de albahaca fresca

Mantequilla y aceite de oliva para engrasar la pasta filo

Sal

Para acompañar: un chupito de salmorejo o gazpacho 

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados, encendido arriba y abajo y con ventilador.

Mientras tanto, proceder a la preparación de los paquetes de sardinas. Éstas deben estar totalmente limpias y desangradas. Se les pone sal y se reservan.

Se pelan los tomates y se cortan en daditos pequeños. Se pican los ajos.

Sobre la encimera, se colocan dos hojas de pasta filo y se engrasan (con un pincel)  con una mezcla de mantequilla fundida y  aceite de oliva. Se colocan tres sardinas por ración y, sobre cada una del ellas, un poco del tomate y ajo picados y unas hojitas de albahaca. Se cierra como un paquete y, una vez formadas las cuatro raciones, se colocan sobre la fuente de horno hasta que la pasta filo está dorada (unos 15 minutos).

Servir calientes acompañados de un chupito de salmorejo o gazpacho. 

Consejos:

La receta original lleva solo una hoja de pasta filo, pero yo uso dos para que aguante mejor el relleno.La sardina malagueña es más pequeña y no tiene escamas gruesas. En su defecto, también se pueden usar en conserva.

CÓCTEL DE MARISCO, A MI MANERA

Otra de ensalada fresquita y fácil para aguantar mejor el verano. En copas individuales o en una fuente grande, siempre es apetecible. Y si quieres impresionar, rellena un melón o una piña, como se hacía antes en las bodas.

Ingredientes:

1 Aguacate

300 gr. Gambas cocidas

6 Palitos de cangrejo

1 Lata pequeña de piña al natural

½ Lechuga romana

1 Taza de salsa cóctel o salsa rosa

Preparación:

Se lava la lechuga y se corta en juliana, dejándola en el frigorífico en un escurridor para que esté muy fresca a la hora de usarla.

Mientras tanto, se pelan las gambas y se reservan. Si son grandes, se cortan por la mitad y se dejan algunas  enteras para adornar. Para esta receta es mejor comprar las arroceras que son más económicas 

Se pela el aguacate y se corta en trocitos o rodajitas. Se trocea la piña del tamaño del aguacate y se pone todo junto a las gambas en un bol amplio donde se mezclarán todos los ingredientes.

Se añaden los palitos de cangrejo cortados al gusto y se incorpora, por último, la lechuga.

Se baña todo con la salsa y se guarda en el frigorífico para que esté bien fría hasta el momento de servir. 

Consejos:

Se pueden comprar las gambas ya cocidas, aunque personalmente me gusta hacerlo en casa. Es tan fácil como echarlas en agua hirviendo con un puñado de sal y esperar a que empiece a hervir con fuerza. Se saca el marisco, y se pone en un bol con agua y hielo.

En verano suelo usar la salsa de bote, sobre todo cuando hay invitados o niños,  ya que prefiero no correr riesgos. Como estas salsas suelen ser bastante espesas, les añado un poco del jugo de la piña para aligerarla y darle un toque dulzón que, personalmente, me agrada. También se puede usar la piña fresca.

A esta receta le va bien toda variación o aportación que se quiera hacer: huevos cocidos, atún, zanahoria rallada, langostinos, salmón ahumado, manzana, maíz, nueces…Cualquier ingrediente es sustituible.

 

SARDINITAS ALIÑADAS CON LIMÓN, AJO Y CILANTRO

Una forma estupenda de comerlas si no se puede ir a la playa a degustar el maravilloso espeto malagueño y sin que la casa se impregne durante días del molesto olor de las sardinas a la plancha.

Ingredientes:

½ k. Sardinitas malagueñas muy frescas

3 Dientes de ajo picados

1 Limón

1 Ramillete de cilantro fresco

Sal

Harina

Aceite de oliva virgen extra (para freír)

 Preparación:

Se destripan y desangran muy bien las sardinitas, quitándoles también las espinas. Se salan y reservan
En una fuente honda se mezcla el zumo de un limón, los ajos y el cilantro lavado y picado. Se añaden las sardinas y se dejan en este aliño, al menos, cuatro horas dentro del frigorífico.
Una vez pasado este tiempo, se ponen en un escurridor. Se enharinan y se fríen en abundante aceite caliente. Se pasan a un plato con papel absorbente para evitar el exceso de grasa y se disfruta de ellas.

Consejos:

Del tiempo que pasen las sardinitas en el aliño dependerá que cojan más o menos el sabor de éste. Lo ideal es hacerlo de un día para otro.
El cilantro se puede sustituir por perejil, más presente en nuestras cocinas y mercados. Asimismo, este aliño puede servir para cualquier otro pescado: boquerones, rosada, rape, pez espada, etc. Además, es una solución perfecta si hemos comprado pescado de más o nos fallan comensales.

TARTAR DE ATÚN Y AGUACATE

Soy consciente de que tenemos las recetas de tartares hasta en la sopa, pero para mí, ésta es muy especial. La ideé  hace años, y me parece  única, no por los ingredientes, que a la vista está, sino porque en mi desesperación ante una cena informal con demasiados invitados, tuve que improvisar un recipiente que no hubiera que lavar, ni me llenara el suelo de migas. Entonces, se me apareció ella: la ENDIBIA.  

Ingredientes:

400 gr. Atún

1 Aguacate grande

4 Cucharadas de salsa de soja

1 Cucharada de salsa perrins

 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ Limón en zumo y su ralladura

Semillas de sésamo blancas y negras (opcional)

Sal

Pimienta

3 Cogollos de endibias 

Preparación:

Se corta el atún en dados pequeños y se pone en un bol. Se le añade la salsa de soja, el aceite de oliva, la salsa perrins, pimienta recién molida y las semillas de sésamo blancas. Se mezcla todo, se comprueba el punto de sal, y se guarda en la nevera.

Se trocea también el aguacate en dados pequeños y se echa en un bol, mezclándolo con el zumo y la ralladura del medio limón.  Se reserva en frio.

Por último, se limpian las hojas de endibias con un trozo de papel de cocina. También se pueden lavar, pero tienden a amargar cuando se pasan por agua. 

Para montar el tartar es conveniente tener un aro o un trozo de botella grande de refresco que nos sirva para darle forma. Se pone el aguacate apretando un poco para que quede compacto y, a continuación, el atún. Se disponen las hojas de endibias alrededor  y se culmina con un hilo de aceite de oliva y semillas de sésamo negras. 

Se toma frio y, con ayuda de unas cucharitas, se rellenan las endibias con el tartar. Esta forma de comerlas es perfecta para comidas informales, ya que las hojas sirven de recipiente.

Consejos:

Sobre este plato tengo algunas recomendaciones que hacer:

La primera es tener a mano un cuchillo bien afilado para poder cortar el atún, ya que, de lo contrario, acaba deformado.

Es conveniente que el pescado haya estado previamente congelado para evitar riesgos. Si se ha comprado en la pescadería ya descongelado, no soltará mucho jugo y absorberá todos los ingredientes. En cambio, si lo hemos comprado congelado y lo descongelamos nosotros, suele soltar más agua y, si se monta el tartar con tiempo, hay que tener en cuenta que ese jugo encharcará el plato.

En cuanto a la salsa de soja, suelo usar conjuntamente dos marcas distintas en mis recetas. Me gusta la de Heinz, pero es muy densa, así que la mezclo con la de Kikkoman baja en sal, que es más ligera.

Por último, me fascinan las semillas de sésamo y, además de sus muchas propiedades, aporta una textura crujiente, pero es prescindible o sustituible.