En
definitiva, diferentes términos para referirse al plato típico libanés que, al
extenderse por otros países, adquiere variaciones en su nombre. Incluso, en su preparación, hay distintas versiones. Yo os
ofrezco dos para que podáis comparar con
conocimiento de causa. La idiosincrasia de esta receta es que se trata
de carne rellena de carne, con pocos ingredientes y con un resultado exquisito
y ligero, a pesar de tal sobredosis carnívora.
Ingredientes:
200 gr. Bulgur (trigo precocido y secado)
400 gr. Carne picada de ternera
200gr. Carne picada de cordero
2 Cebollas pequeñas
Piñones (un puñado)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Mantequilla
Para acompañar:
Salsa de yogur elaborada con:
1 Yogur natural sin azúcar
Aceite de oliva virgen extra
1 o 2 Dientes de ajo
Zumo de limón
Sal
Azúcar
Preparación:
El primer paso es hidratar el bulgur siguiendo las
instrucciones del envase. El que yo compré solo necesitaba media hora en agua
caliente.
Mientras tanto, se ralla o tritura una cebolla.
Tradicionalmente, se machaca en una de los morteros enormes con los que cuentan
las casas libanesas, pero a falta de éstos, aconsejo usar un rallador o una
picadora.
Se mezclan el bulgur, hidratado y escurrido, con la
cebolla. Si dispones de un robot o una picadora potente, puedes mezclarlos
ayudándote de ellos, consiguiendo así que la masa quede más fina. Yo lo hago a
mano porque me gusta que el grano de trigo quede más entero.
A continuación, se añade la carne de ternera picada y se salpimienta.
Esta mezcla de carne cruda se reserva en el frigorífico hasta montar el pastel.
En una sartén, se pone un poco de aceite y se doran los piñones.
Se sacan y se guardan para más tarde.
Se pica finamente la otra cebolla y se pocha en el aceite
sobrante de los piñones. Cuando está transparente, se agrega la carne de cordero
picada. Se condimenta con la sal y la pimienta y se hace lentamente hasta que
no quede ninguna parte cruda. Una vez cocinada, se saca a un plato para que se temple.
El proceso de montar el pastel es
muy fácil. Lo ideal es hacerlo en un molde redondo por los dibujos característicos
que lleva.
Se unta el molde elegido con aceite de oliva o
mantequilla y se pone en el fondo una capa de la mezcla de la carne cruda. Se
cubre con la carne cocinada de cordero, y se agregan los piñones tostados. Por último, se cubre con el resto de la carne cruda. Se frotan las
manos con un poco de agua y se aplana
bien el pastel.
Para el dibujo, se toma un cuchillo con punta, se moja en agua y se divide
el pastel en cuatro cuartos (La punta del cuchillo debe llegar hasta la base
del molde, no se trata de un dibujo
superficial) En cada uno de los cuartos se trazan nuevas líneas para formar rombos o cuadrados.
También es conveniente pasar el cuchillo por las paredes del recipiente para
evitar que la carne se pegue. Sobre el pastel, se distribuyen unos trocitos de
mantequilla o un chorrito de aceite y se
mete en el horno (arriba y abajo) a 180 grados hasta que está ligeramente
dorado (unos 30 minutos).
En la versión bolitas fritas, se
coge una porción de la mezcla de carne cruda y se aplana sobre el hueco de la
palma de la mano. Se rellena con la carne cocinada y unos piñones y se cubre con
la cruda hasta formar una especie de croqueta con forma de balón de rugby. Se fríen en abundante aceite de oliva virgen
extra hasta que están doradas.
En ambas preparaciones, el acompañamiento es la salsa
de yogur. Para hacerla, se machacan
en el mortero uno o dos dientes de ajo
con ayuda de un pellizco de sal. Se pone
en un bol y se mezcla con el yogur natural, el zumo de limón y una pizca de azúcar para rebajar la acidez
del yogur. Se vierte un chorrito de aceite de oliva virgen extra, se liga bien
y se deja enfriar hasta el momento de servir.
Consejos:
El bulgur, aunque no tan conocido en nuestro país como el
cuscús, cada vez se encuentra con más facilidad. Donde seguro lo comercializan
es en las herboristerías, incluso, lo puedes elegir con el grano más grande o
pequeño.
En algunas recetas, aconsejan sustituir el bulgur por el
cuscús, sin embargo yo no soy partidaria, ya que la textura de ambos granos es
distinta. La del bulgur es más parecida al arroz.
Sin embargo, para hacer el tabulé, prefiero la consistencia
y suavidad del cuscús.
Asimismo, la carne de cordero, se puede sustituir por
ternera.
En cuanto a las dos versiones del kibbeh, tengo que decir
que elijo el pastel horneado; es más fácil de preparar, más ligero, tiene mayor
presencia estética y están igualmente buenos. Las bolitas son más laboriosas de
hacer y, sobre todo, hay que cuidar que no se abran al freírlas.
