LUBINA CON GAMBAS AL AJILLO Y GUACAMOLE CON PAN DE CENTENO

 

En mi cruzada cardiosaludable, he conseguido dar con esta receta de gran éxito en casa. Todos sus productos son buenos para nuestro corazón, las gambas que pueden ser más perjudiciales por el colesterol, no entrañan problema al no usar las cabezas. En cuanto al aguacate, es un alimento aliado de nuestra salud; es cierto que tiene mucha grasa, pero ésta es una de calidad excelente para nuestras arterias.  

Ingredientes:

4 Filetes de lubina (salvaje o de piscifactoría, según presupuesto)

200 gr. Gambas frescas o descongeladas

2 Dientes de ajo

1 Aguacate maduro

1 Cebolleta

1 Lima

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

1 Guindilla

2 Rebanadas de pan de centeno

Tabasco

Un ramillete de cilantro 

Preparación:

Elaboramos el guacamole machacando con un tenedor la pulpa del aguacate. Le añadimos la cebolleta cortada muy finamente, zumo de lima al gusto, unas gotas de tabasco, sal, pimienta y el cilantro muy picado. Se trabaja todo bien con ayuda de un mortero o el tenedor hasta que obtenemos una pasta de la textura que nos guste. Para mantenerla sin que se oscurezca, se guarda con el hueso del guacamole.

A continuación, procedemos a preparar las gambas. Se pelan éstas y se enjuagan en agua fría. Se escurren y se salan.

En una cazuela de barro o sartén, se pone un chorrito de aceite, los dos dientes de ajo fileteados y la guindilla. Cuando los ajos comienzan a dorarse, se añaden las gambas y, al empezar éstas a cambiar de color, se apagar el fuego para que se terminen de freír con el calor residual.

Mientras, se hace la lubina. En una plancha o sartén antiadherente se echa un poco de aceite y, cuando está bien caliente, se ponen los filetes de pescado (previamente salados) por el lado de la piel. Pasados un par de minutos se vuelven, dependiendo del tamaño del pescado.

Para emplatar, se coloca un filete de lubina, se vierten por encima unas  gambas con sus ajitos y aceite, y  se acompaña con una bolita de guacamole con media rebanada de pan de centeno.  

Consejos:

Cocinar a la plancha tiene el inconveniente de que muchas veces se queda parte del alimento pegado. Si no estamos seguros de la antiadherencia de nuestros utensilios,  se puede poner un papel de horno recortado a la medida aproximada de la superficie de la sartén o plancha para hacer de barrera e impedir que se  nos agarre el pescado o cualquier otro producto que cocinemos. 

TOMATES HUEVO DE TORO CON SARDINAS Y GELATINA DE ACEITE

 

Este verano he podido disfrutar de excursiones por la provincia de Málaga y, no sólo por la costa, como suele suceder, sino por el interior, desafiando al calor. En una de esas escapadas,  iniciamos la ruta en Coin. Tenía el convencimiento de que comprar en su mercadillo de productores sería una gran  experiencia. Y no me defraudó, ni los productos, ni su calidad y, mucho menos, sus precios.  Los tomates “huevo de toro” fueron uno de los exquisitos hallazgos. 

Ingredientes:

2 Tomates “huevo de toro” (o dos tomates grandes y carnosos)

½ k. Sardinas muy frescas

1 Cebolleta

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

4 Hojas de gelatina

Hierbabuena fresca

Sal 

Preparación:

Unas horas antes de elaborar esta receta, es necesario marinar las sardinas y preparar la gelatina de aceite.

Las sardinas se pueden hacer de muchas maneras, pero yo prefiero proceder como en el caso de los boquerones en vinagre. Es importante comprarlas muy frescas y limpiarlas en casa, de forma que, mientras les quitamos las cabezas, tripas y espinas, las vamos echando a un bol con abundante agua fría. Este agua se debe cambiar dos o tres veces, hasta que están bien desangradas. Por último, se ponen en una fuente grande con agua y hielo, y se mantienen ahí hasta que éste se ha derretido.

En  una jarra de medio litro aproximadamente se ponen  3/4 partes de vinagre y se completa con agua. Se añade una cucharadita pequeña de sal, se vierte esta mezcla en un  bol amplio y se introducen las sardinas. Se guarda en el frigorífico de 3 a 4 horas.

Pasado este tiempo, se escurren y colocan en un recipiente cubiertas de aceite de oliva.

Para la gelatina de aceite, se hidratan las hojas  de cola de pescado como aconseje el fabricante.  Se calientan 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, sin que llegue a hervir, se aparta del fuego y se introducen las hojas de gelatina ya blandas. Se pasa  esta mezcla  a una bandeja plana y se deja enfriar en el frigorífico hasta que está cuajada (de 2 a 3 horas).

Una vez tenemos las sardinas y la gelatina preparadas para usarlas, cortamos la  cebolleta en juliana y el tomate en rodajas.

Se lavan las hojas de hierbabuena y se secan.

Para montar el plato, se coloca (con ayuda de un aro), una base  tomate; se añade un poco de sal y se cubre con unas fina capa de la gelatina. Sobre ésta,  la cebolleta y unas hojas de hierbabuena. Se agregan las sardinas escurridas y se decora  con otro toque de hierbabuena. 

 

Consejos:

Como he dicho anteriormente, hay muchas formas de preparar las sardinas, incluso más rápidas, pero a mí me funciona de esta manera.

Para evitar los anisakis, es conveniente haber congelado previamente el pescado o hacerlo una vez lo tenemos en aceite, propuesta que me gusta mucho.

En cuanto a los tomates “huevo de toro”, dejando aparte su peculiar nombre, lo que sí debo decir es que son exquisitos.  Después de tantos años quejándonos de que no sabían como los de antes, estamos presenciando  un cambio en la producción  y es posible encontrar tomates de múltiples variedades y de gran calidad, aunque para ello haya que desplazarse o pagarlos como si de un pastel se tratara. 

TOSTAS DE SALMÓN Y QUESO PAYOYO

 

Este verano he tenido la oportunidad de descubrir nuevos placeres gastronómicos de los que no había tenido noticia hasta ahora.  Uno de ellos me  seduce especialmente: el queso Payoyo, un manjar que se elabora en la bella Sierra de Grazalema que comparten las provincias de Cádiz y Málaga. Lo que me parece increíble es que se venda en lugares como los almacenes Harrods de Londres o en los mejores establecimientos  de Nueva York y Japón y haya pasado casi desapercibido aquí.  

Ingredientes:

4 Rebanadas de pan cateto (pan de pueblo)

4 Lonchas de salmón ahumado (del mismo tamaño que el pan)

Queso Payoyo de cabra (semicurado)

Rúcula

Una taza de mayonesa

Mostaza 

Miel

Aceite de oliva virgen extra 

Preparación:

Con ayuda de un pincel, se unta cada rebanada de pan con un poco de aceite de oliva y se hornean o tuestan hasta que quedan crujientes.

Mientras tanto, se preparan los ingredientes para las tostas:

-       Se agrega una cucharada sopera de mostaza a la mayonesa y un chorrito de miel y se mezcla bien.

-       Se lavan y secan las hojas de rúcula que vamos a usar, reservando algunas para decorar.

-       Con un cortador de queso o un cuchillo bien afilado, se extraen lascas muy finas de queso Payoyo.

-       Se calcula el tamaño de las lonchas de salmón ahumado para que cubra cada rebanada.

Una vez el pan está en su punto,  se procede a montar cada una de las tostas poniendo una base de rúcula; a continuación se salsea con la mayonesa preparada; se coloca el salmón; y se cubre con el queso. Para servir, se decora con unas hojas de rúcula y un  chorrito de aceite de oliva.   

Consejos: 

Pocos consejos puedo ofrecer en una receta tan sencilla, simplemente que los ingredientes se pueden alterar al gusto y que estas tostas están buenas tanto frías como templadas. Personalmente, me gustan de esta última forma.

En cuanto al  queso Payoyo,   debe su nombre a los habitantes de la zona donde se elabora  y se hace tanto de cabra como de oveja.  Merece la pena probarlo. No es barato, pero es de una calidad excelente. Por cierto, que nadie piense que hago publicidad interesada, el queso lo he pagado yo y no debo halagos a nadie. 

AJOBLANCO CON MELÓN GRANIZADO

 

Recupero mi primera receta, que da nombre a este blog, pero introduciendo un  toque muy refrescante para estos días de agotador calor veraniego. A mí me encanta el melón, pero es solo una propuesta.  

Ingredientes:

Para el ajoblanco:

200 gr. Almendras crudas peladas

100 gr. Pan de miga prieta del día anterior

2 Dientes de ajos pelados

100 ml Aceite de oliva virgen extra

2 Cucharadas soperas de vinagre de vino blanco

Sal

750 ml. Agua fría

 

Para el granizado de melón:

300 ml.  Melón triturado y colado

3 Hojas de gelatina

1 Lima

 

Preparación:

Se ponen todos los ingredientes del ajoblanco, menos el aceite, en el vaso de la batidora y se tritura  a la máxima potencia. Poco a poco se va añadiendo el aceite para que emulsione.

Rectificar de sal y vinagre y guardar en el frigorífico.

Hacer el melón granizado es muy fácil. Una vez tenemos la fruta triturada y colada, se hidrata la gelatina. Mientras tanto, se calienta parte del melón, se retira del fuego y, cuando la gelatina está blanda,  se añade. Se cuela y mezcla con el melón restante y se pone en un recipiente en el congelador. Debe estar unas dos horas, pero es conveniente sacarlo cada 30 minutos y removerlo para que no forme una costra de hielo.

Para servir, se pone el melón granizado en la base de la copa o cuenco y sobre éste, se vierte el ajoblanco, con cuidado para que no se mezclen ambas texturas y salga bonito a la mesa. Por último, se ralla un poco de la piel de la lima.

Consejos:

La proporción de ajoblanco y granizado depende de los gustos de cada uno. Reconozco que me resulta tan refrescante el melón, que a veces no sé si es ajoblanco con melón o melón con ajoblanco. Manías de la edad.

Al granizado de melón no añado azúcar porque son lo suficientemente dulces, y resultaría demasiado empalagoso, teniendo en cuenta, además, que estamos elaborando un plato salado.

ENSALADA DE CECINA, AGUACATE Y NUECES CON VINAGRETA DE MOSTAZA

 

La cecina era un producto infravalorado en casa hasta que un día se me ocurrió echarla en la ensalada. Mi intuición no falló y, desde entonces, es un recurso que aporta un sabor y un color intensos, a la vez que agradablemente diferente.

 

Ingredientes:

2 Bolsas de ensalada de brotes tiernos (o la variedad de lechuga preferida)

1 Tomate grande y carnoso

2 Aguacates

12 Nueces (mejor si se limpian en el momento)

2 Lonchas grandes de cecina

1 Cebolleta

1 Limón verde

Aceite de Oliva virgen extra

1 Cucharada de mostaza de Dijon

1 Cucharadita de miel

Sal

Pimienta 

Preparación:

Se procede a tener todos los ingredientes listos para montar la ensalada:

-       Se pela y pica el tomate.

-       Se quita la piel a los aguacates, se saca el interior con una cuchara y se trocea en dados o gajos, como guste.

-       Las nueces se limpian y parten en trocitos no muy pequeños para que no se pierdan entre los ingredientes.

-       Se corta la cebolleta en juliana.

-       Con las lonchas de cecina hacemos unas tiras largas de un centímetro aproximadamente.

-       Se prepara la vinagreta poniendo en un bol el zumo del limón, al que se añade la  mostaza, la miel, un toque de pimienta recién molida, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezcla bien con un tenedor para      que emulsione.

-       Por último, se sacan del frigorífico los brotes tiernos ya limpios y se monta la ensalada poniendo en una fuente grande todos los ingredientes menos la cecina. Se remueve bien para que se impregnen de la vinagreta y, por último, se decora con las tiras de cecina.

 

Consejos: 

Los brotes tiernos que venden ya limpios están ricos y  supone una comodidad, pero hay que reconocer que degustar una batavia, hoja de roble o lollo rosso bien frescas y que de tiempo a lavarla y secarla, es una gozada. A pesar de ello, tengo la experiencia de llevarme a casa un estupendo ejemplar de los anteriormente expuestos y que, tras costarme meterlo en el frigorífico, acaba aplastado y mustio porque esos días no apetece ensalada. 

TARTA DE FRUTAS ROJAS

 

Pasé por mi cumpleaños con consciente indiferencia y, de nuevo en mi mundo cotidiano, sentí  culpabilidad, así que decidí  redimirme elaborando un alegre pastel. El resultado es el que os ofrezco, una tarta cargada de antioxidantes y enérgicos frutos rojos.

 

Ingredientes:

Para la base: Una plancha de hojaldre fresco 

Para el relleno:

Crema pastelera que elaboro en el microondas con:

2 Yemas de huevo (3 si son pequeños)

2 cucharadas rasas de maicena

40 grs. Azúcar

¼  l. Leche entera 

Para la cobertura:

15  Fresas

 15 Frambuesas

15 Cerezas o picotas

2 Racimos de grosellas

1 Hoja de gelatina

1 Cucharada de mermelada de albaricoque

Agua 

Preparación:

Se cubre el molde elegido con la plancha de hojaldre. Si queremos estar seguros de que vamos a retirar la tarta con facilidad, lo mejor es poner papel de horno entre ambos.

Es muy importante colocar la masa de forma que no se deforme durante el proceso de horneado. Para ello, no se debe estirar ni amasar el hojaldre. Una vez puesto sobre el molde, se pasa un rodillo por todo el filo para marcar y fijar el sobrante. Se retira éste con un cortapastas o la punta de un cuchillo. Para evitar que se abombe por la acción del calor, se pincha la base con la ayuda de un tenedor. Para estar completamente seguros de que mantendrá bien la forma, se cubre con otro papel vegetal y se colocan, bien repartidos, garbanzos crudos.

Se mete en el horno (precalentado) durante 10 minutos a 200 grados. Pasado este tiempo, se comprueba si la masa comienza a dorarse por los bordes, si es así,  se baja la temperatura a 180 grados durante unos 10 minutos más; de lo contrario, se puede dejar a 200 grados, vigilando para que no se queme.

Una vez tenemos la base preparada, se saca del horno, se le quitan con cuidado las legumbres con el papel vegetal  y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Para hacer la crema pastelera, se comienza mezclando el azúcar con la maicena. Se agregan las yemas y, por último, la leche. Se liga todo bien con la varilla manual y se mete en el microondas a potencia media unos 4 minutos. Pasado este tiempo, se saca y comprueba si ha espesado. Si aún no tiene la consistencia adecuada, se vuelve a meter unos minutos más, hasta que queda como una bechamel muy espesa. Hay que estar muy atento al tiempo para no pasarse y estropear la  mezcla.

 Una vez en su punto, se bate con varilla manual o eléctrica para evitar grumos y se deja atemperar a temperatura ambiente. Pasado un ratito, se cubre toda la superficie de la crema con  papel film de forma que no quede aire. Se guarda en el frigorífico unas dos horas. Si no disponemos de tanto tiempo, se puede meter un rato en el congelador.

Mientras tanto, se lavan, secan y limpian las frutas elegidas. A las fresas se les corta el tallo  verde y se parten por la mitad a lo largo. Las cerezas también se abren en dos, y se les quita el hueso.

Para dar brillo a la fruta, se hidrata una hoja de gelatina. Se calienta una cucharada de albaricoque con un chorrito de agua. Se retira del fuego, y se le añade la gelatina, removiendo bien para que se deshaga. Se cuela en un bol pequeño y se reserva.

Para montar la tarta, se desmolda el hojaldre con cuidado y se pone sobre la bandeja elegida para presentarla. Se rellena con la crema pastelera. Se decora con las frutas y se pincelan éstas con la gelatina. Se introduce en el frigorífico hasta el momento de servir.

Consejos:

Las planchas de hojaldre pueden parecer todas iguales, pero no es así, y en una receta en la que es tan importante que sea de calidad se nota. Personalmente elegí la de La Cocinera, es fina y queda ligera al comerla. Otras en cambio, resultan  más duras y gruesas, quizá sean masas buenas para otras preparaciones o para cuando hay que trabajarlas, pero en este caso no son adecuadas.

Sugiero también que se elija la forma de la plancha de hojaldre (cuadrada o redonda) en función del molde que vamos a utilizar.

En cuando al uso de garbanzos, son económicos y, es tan fácil como tenerlos únicamente para este fin. También venden bolas de cerámica, pero resultan  más caras y supongo que el resultado es el mismo. Lo importante es que los garbanzos estén bien repartidos.

En cuanto a las frutas, yo opté por una tarta monocromática y con mis sabores preferidos, pero se puede hacer con las que más gusten, teniendo en cuenta que algunas no aguantan bien el paso de las horas, como el plátano.

MAKI DE ATÚN (A MI MANERA)

 

Soy aficionada a la cocina japonesa desde hace 25 años, cuando comenzamos a frecuentar Aki, una taberna nipona en la calle Echegaray de Madrid. Sin embargo, no termino de simpatizar con el alga nori, por lo que siempre me inclino por el sashimi, los nigiri, o el pollo teriyaki. Por eso, en casa, me permito preparar estos makis tan particulares. 

Ingredientes:

250 gr. Arroz bomba o  especial para sushi

300 ml. Agua

50 ml. Vinagre de arroz

2 Cucharadas de azúcar glas

Sal

250 gr. Atún en una pieza rectangular

Mayonesa

Wasabi

Semillas de sésamo blancas y negras

Salsa de soja

Jengibre encurtido 

Preparación:

Se enjuaga el arroz unas diez veces, hasta que haya soltado todo el almidón y el agua salga clara. Se pone a cocer, se tapa tras el primer hervor, y se deja a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos, dependiendo de la variedad.

Se mezcla el vinagre con el azúcar y un pellizco de sal.

Una vez el arroz está en su punto, se pasa a una bandeja, se le añade la mezcla del vinagre  y se enfría removiéndolo constantemente y abanicándolo, o bien, colocando un ventilador para acelerar el proceso.

Se agrega una cucharadita de wasabi a  la mayonesa y se reserva.

Sobre la encimera, se coloca una hoja de papel film. Se espolvorea con semillas de sésamo y se dispone sobre éste el arroz cocido. Para ello, es conveniente humedecer las manos para que no se pegue y coger cada vez un puñadito que se va colocando sobre el film formando una base cuadrada de unos 20 centímetros.

Se corta el atún en bastones o tiras.

Aproximadamente en el centro del cuadrado realizado en arroz, se coloca una tira de atún. Se extiende sobre éste una cucharada de mayonesa, y se cubre con otro trozo de pescado.

Para envolverlo, hay que ayudarse con el papel film,  apretando suavemente con las manos para que el rollo de arroz coja la forma. De esta manera, se va girando hasta que queda como un rodillo.

Hay que observar que el atún quede en el centro.

Para poder consumirlo adecuadamente, hay que cortarlo con un cuchillo bien afilado y mojando la punta en agua fría. Todas las porciones deben tener el mismo tamaño y ser aptas para comer de un bocado.

Los makis se toman con palillos, bañando cada porción en salsa de soja condimentada con wasabi y jengibre encurtido.  

Consejos:

Los makis se pueden realizar tanto con pescado crudo como con verduras, palitos de cangrejo, tortilla, etc.

La idea de poner mayonesa entre los dos trozos de pescado, era darle untuosidad a la preparación y, sobra decir, que me encanta el atún crudo.

En cuanto a la mayonesa, se puede suprimir el wasabi si se quiere restar picante.

Una recomendación a la hora de hacer las porciones para que queden iguales es realizar un primer corte en el centro del rollo, y así sucesivamente tener como referencia un corte central.

Es muy importante también que el cuchillo esté bien afilado para que se deslice y no presione.