ESPAGUETIS CON ALBÓNDIGAS

 

En cualquier película que se precie sobre la mafia, aparece el capo comiendo los clásicos espaguetis con albóndigas. Salivar viendo estas escenas es normal, pero siempre me he preguntado por qué en España no hemos copiado esa deliciosa forma de comer  la pasta. Solo era cuestión de tiempo  que pasara de la pantalla a mi mesa.

Ingredientes:

(Raciones copiosas propias de un digno hijo de la mamma)

½ k. Ternera picada

400 gr. Espaguetis

1 Cebolla picada

4 Cucharadas de tomate concentrado

1 Taza de salsa de tomate frito

2 Dientes ajo

Perejil

1 Huevo

1 Miga pan

Leche

Harina

Aceite de oliva virgen extra (español, por supuesto)

Sal

Pimienta

Parmesano rallado (opcional)

 

Preparación:

Para hacer las albóndigas, se procede de la manera tradicional: se mezcla la carne con el ajo y el perejil muy picaditos, la miga de pan remojada en leche y el huevo. Se sazona con sal y pimienta y se liga bien.

Se forman las albóndigas del tamaño que más guste, se pasan por harina y se fríen en bastante aceite de oliva. Una vez doradas, se escurren en papel de cocina y se reservan.

Para la salsa de tomate, se pocha la cebolla en un chorrito de aceite. Cuando está blanda, se le añade el tomate concentrado, se da unas vueltas para que  fría brevemente, y se vierte la salsa de tomate ya frito. Se salpimienta y se introducen las albóndigas preparadas anteriormente. 

Se deja cocinar a fuego lento unos minutos para que se mezclen todos los sabores.

Poco antes de comer, se hierven los espaguetis en abundante agua salada el tiempo que indica el fabricante y se sirven en forma de nido con las albóndigas encima y adornado con perejil picado.

En la mesa se coloca un bol con parmesano rallado para que se eche quien quiera.

 

Consejos:

¿Por qué uso tomate concentrado?

Porque es tan intenso que cambia el sabor de los platos que llevan tomate. Añadirlo a la salsa o a un sofrito, aporta además un color muy apetecible. Pero como todo concentrado, hay que tener mucho cuidado ya que puede resultar demasiado fuerte al paladar. Por eso, siempre lo uso en pequeñas dosis.

Por otra parte, es un recurso muy italiano y no podía faltar en esta receta.

Existe una marca procedente de Italia que se presenta en tubo que da muy buenos resultados y resulta muy práctica para dosificar.

CREPES DE MASCARPONE CON SALSA DE HIGOS

 

Cuando como crepes, siempre me viene ese recuerdo infantil dulce y pegajoso de los que comíamos en Torremolinos. Seguramente no por ser los mejores que he probado, pero sí por ser los primeros, por esa novedad que en esos años representaba esta preciosa localidad malagueña. Parece mentira que apenas quince kilómetros te sumergieran en un mundo desconocido de ocio, moda y gastronomía.

 

Ingredientes: 

Para la masa de  crepes:

2 Huevos camperos

250 gr. Harina

Un vaso grande de leche

1 Cucharada de azúcar

Sal (una pizca)

Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno:

200 gr. Mascarpone

1 Cucharada azúcar glas

Salsa o mermelada de higos (yo usé una salsa de higos al oporto que compré hace tiempo en una tienda gourmet)

Azúcar de caña para caramelizar las crepes

 

Preparación: 

En una jarra se ponen todos los ingredientes de la masa de crepes, menos el aceite, y se mezclan con la ayuda de una batidora. Si se desea, se puede hacer a mano, pero realmente no se altera la calidad por batirlos a máquina.

Una vez hecha, se deja reposar una media hora en el frigorífico.

Mientras tanto, se puede ir preparando el relleno, que es tan fácil como unir el azúcar glas con el queso mascarpone, de forma que quede una crema suave.

Para proceder a hacer las crepes, lo primero que hay que tener es una buena sartén  antiadherente, es fundamental para que esta tarea no se convierta en una pesadilla de masas amorfas.

Se engrasa la sartén con unas gotas de aceite y, cuando está caliente,  se vierte un cucharon de la masa. Debe cubrir toda la base del recipiente, pero quedar muy fina. Se deja cuajar hasta que comienzan a dorarse los bordes. En ese momento, se vuelve con ayuda de una espátula grande o cogiéndola con los dedos. Este proceso se repite con cada una.

La primera suele ser la que queda peor y la que nos índica si la masa tiene la consistencia adecuada. Si está muy espesa, se aligera con un poco de agua fría. Debe tener la suficiente fluidez como para moverse por la sartén cuando la echamos sobre ella, pero sin llegar a ser aguada.

Cuando están todas listas, se rellenan con la crema de queso mascarpone que hemos preparado. Para caramelizarlas, se espolvorean con azúcar de caña, colocándolas unos segundos en el grill, de nuevo en la sartén, o con ayuda de un soplete de cocina.

Por último,  se rematan con la salsa de higos.

 

Consejos:

Si no tienes salsa de higos o no te gusta esta fruta, con mermelada o coulis de frambuesas o cualquier fruto rojo, quedan igualmente buenas.

En cuanto al proceso de cuajar las crepes, no es difícil, tan solo requiere un poco de pericia al principio para volverlas, y, sobre todo, disponer de la sartén adecuada.

Referente a la forma de presentarlas una vez rellenas,  se pueden enrollar sobre sí mismas como un periódico; doblarlas por la mitad como un abanico; hacer dos dobleces para que quede triangular; formar un saquito y cerrarlas con una ramita de cebollino…las posibilidades son muchas y la imaginación infinita.   

BACALAO DESMIGADO CON TOMATE Y HUEVO

 

Tener a mano bacalao desmigado siempre es un buen recurso para hacerlo con tomate, en ensalada, para croquetas, tortillitas o un potaje con espinacas. Desalarlo no requiere tanto tiempo ni riesgo como cuando es en trozos y dura meses en la  nevera. Lo principal es tener un buen ultramarinos de los de antes que nos sirva este producto con buena calidad.

 

Ingredientes: 

½ k. Bacalao desmigado

6 Tomates maduros

1 Cebolla

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Azúcar

2 Dientes de ajo

4 Huevos camperos

 

Preparación: 

La víspera de la preparación de este plato, hay que poner en remojo el bacalao para desalarlo. Al ser desmigado no tarda tanto como cuando es en lomos y con cambiarle el agua un par de veces es suficiente.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva se pone la cebolla cortada  y los tomates rallados y se deja a fuego bajo durante al menos 20 minutos. Antes de apagar el fuego, se salpimienta y añade media cucharada sopera de azúcar para rebajar la acidez. Se pasa por un pasapurés o por la batidora, según nos guste que la salsa quede más o menos fina.

En cuanto al bacalao, una vez desalado se deja escurrir muy bien.

Mientras tanto, en una sartén de tamaño medio se vierten dos o tres cucharadas de aceite de oliva y se doran en ella los dientes de ajo picados. Se echa el bacalao y se revuelve bien para que se cocine mínimamente. Se le agrega el tomate frito y se reserva.

Justo antes de servir, se fríen los huevos de forma habitual.

Se presenta el plato con el bacalao con tomate en el fondo y, coronando, el huevo frito.

Consejos:

Si te gusta el pimiento verde tipo italiano, puedes añadirlo al ajo y dará un gusto excelente a la salsa de tomate. A mí me encantan, pero reconozco que me sientan fatal y los evito siempre que puedo.

Por cierto, si pasas de rallar los tomates, siempre puedes recurrir a los de conserva y seguir el proceso del mismo modo.

Un toque de sabor extra también se lo aportará un poco de orégano.

UNA TARTA “DE BIGOTES”

 

Todo un homenaje al chocolate y al rasgo más característico del joven cumpleañero: ese apéndice en su rostro que, siendo rubio, ha caneado con el paso de los años. La tarta, buenísima, intensa como la vida vivida con pasión.  

Ingredientes:

(La receta es del maestro del chocolate David Pallás) 

Para el bizcocho:

120 gr. Chocolate negro (80 % cacao)

100 gr. Mantequilla

120 gr. Azúcar glas

6 gr. Cacao puro en polvo

36 gr. Yemas de huevo

120 gr. Claras de huevo 

Ganache:

330 gr. Chocolate negro (60 % cacao)

220 ml nata para montar 

Baño de chocolate:

125 gr. Azúcar

100 gr. Agua

50 gr. Cacao en polvo

75 gr. Chocolate negro (70% cacao)

75 gr. Mantequilla 

 Mi decoración:

100 gr Chocolate negro suave (50 % cacao)

Colorante dorado en polvo  

Preparación:

Este pastel tiene tres elaboraciones: el bizcocho, la cobertura o ganache  y el baño que le aporta el toque lustroso.

La característica principal del bizcocho, es que carece de harina. Esto le hace especial en cuanto a la textura, pero también en el horneado, ya que, si bien precisa de poco tiempo  porque solo tiene que cuajarse el huevo, no es menos cierto que si no lo controlamos bien, puede quedar demasiado seco e incluso quemado en los extremos y  crudo en el centro. Mi recomendación es hacerlo en un molde ancho y bajo (de 22 a 24 cm. de diámetro).

Tras estas aclaraciones, comienza el proceso: Hay que montar las claras con el azúcar, pero  solo un poco, ya que no se trata de hacer un merengue. Se le añade el cacao en polvo y se reserva.

En un bol aparte se mezclan las yemas con el chocolate derretido y la mantequilla a punto de pomada. Se une a las claras con ayuda de una espátula y se pone en un molde donde se hornea durante unos 15 minutos a 180 grados.

Mientras tanto, hacemos la ganache, que no es más que la mezcla de nata con chocolate. Se hierve la nata y se le introduce el chocolate, removiendo bien para que se funda. Se deja refrigerar unos 10  minutos en la nevera para que endurezca.

Para elaborar un baño final que quede brillante y cremoso, hay que hacer primero un almíbar ligero con el azúcar y el agua. Una vez que se diluye el azúcar, se aparte del fuego y se le añade el cacao en polvo. Se mezcla con la mantequilla fundida y el chocolate y se reserva.

Cuando la ganache ha reposado, se monta levemente con unas varillas y se cubre con ella el bizcocho de chocolate, intentando que quede lo más liso y estético posible.

Se introduce en el congelador unos 15 minutos para que esté muy frio cuando se le dé el toque final.

Pasado este tiempo, se coloca sobre una rejilla y se cubre con el baño de chocolate templado (34  grados aprox.) Transcurridos unos minutos se pone en la bandeja en la que lo vamos a presentar y se decora como más nos guste, con figuras de chocolate, fresas, frutos secos,  etc.

En mi caso, realicé una plantilla del bigote con papel grueso de plástico comprado en una tienda especializada. Sobre el chocolate previamente fundido, pero ya solidificado (sin endurecerse del todo) recorté la forma elegida y  pinté con colorante dorado en polvo.  

Consejos:

Esta tarta es muy intensa, no solo por las elaboraciones que lleva, también por el porcentaje de cacao utilizado, pero se puede rebajar la concentración e, incluso, realizarlo con chocolate con leche.

Si dudas de tu habilidad para cubrir el bizcocho con la ganache de manera que  quede lisa y perfecta, te recomiendo introducirlo en un molde más grande y verter la crema cubriendo los lados y la parte superior. Así, al desmoldarla, quedará con la forma adecuada.  

En cuanto al baño, la fórmula de David Pallás me parece muy interesante, ya que confiere una cobertura cremosa, es fácil de extender y puede tener muchas utilidades. Con las cantidades que él aconseja me sobró y aproveché para chocolatear unas fresas. 

CALDO DE GRELOS

 

Cuando los siete enanitos coreaban “puchero gallego”, probablemente pensaban en este rico caldo de grelos, que reconforta aunque sólo sea invierno en el calendario. Más contundente que una sopa, sin llegar a serlo tanto como un  potaje, es un primer plato excelente.

 Ingredientes:

1 Manojo grelos

1 Cebolla

3 Patatas medianas para guisar

1 Chorizo gallego o, en su defecto, su hermano asturiano

1 Taza de alubias blancas cocidas

1 l. Caldo de pollo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra 

Preparación: 

Lo primero que hay que preparar son los grelos. Se les cortan los tallos, se lavan bien para eliminar los restos de tierra y se trocean.

Para que pierdan el amargor, se blanquean en agua hirviendo durante unos minutos. Pasado este tiempo, echarlos  a un bol con agua fría y hielo.

En una olla, se pone un chorrito de aceite y se sofríe la cebolla cortada fina. Una vez ha empezado a tomar color, se añade el chorizo troceado.

Pelar y partir las patatas chascándolas como para guiso. Agregarlas a la cacerola, revolviéndolas con la cebolla y el chorizo para que se impregnen de su grasa.

Verter el caldo y dejar a fuego medio hasta que las patatas están casi hechas. Entonces, echar los grelos y cocer unos cinco minutos.

Introducir las alubias cocidas, comprobar el punto de cocción de las patatas y los grelos, y rectificar de sal y pimienta.

Servir bien caliente y disfrutar. 

Consejos:

Dependiendo de las zonas, los grelos pueden ser bastante difíciles de encontrar. En mi caso, solo los consigo en unos pocos puntos, así que aprovecho para abastecerme y lo que hago es limpiarlos, escaldarlos y, una vez bien escurridos,  los congelo en bolsas.  

En cuanto a  las alubias, opto por comprarlas en conserva, dan menos gases, no hay que tener la precaución de ponerlas en remojo y siempre están en su punto.Si quieres un plato más contundente, le pones bastante legumbre y, en vez de usar caldo de pollo, haces uno potente con ternera, lacon, unto y embutidos gallegos.

PASTEL DEL PASTOR

 

Cuenta con todos los requisitos para quedarse en el recetario familiar una vez que se ha probado: gusta a todos, sean niños o mayores; se puede preparar con antelación; y sus ingredientes son básicos. A todo lo anterior hay que decir que está riquísimo y siempre viste de fiesta cualquier comida o cena.

 

Ingredientes: 

500 gr. Carne ternera picada

4 Patatas grandes

1 Cebolla grande

2 Dientes  ajo

1 Zanahoria grande

2 Cucharadas  tomate concentrado

Pimentón

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Tomillo

Leche (opcional)

1 Cucharada mantequilla

Queso para gratinar (opcional)

 

Preparación:

 

Se pelan las patatas, se trocean y se ponen a cocer en agua con sal.

Mientras tanto, se va preparando el relleno de carne:

En una sartén amplia, se vierte un chorrito de aceite y se pocha en él la cebolla cortada fina.

A continuación, añadir los dientes de ajo picados.

Revolver brevemente y agregar la zanahoria rallada.

Cuando todo lo anterior está rehogado, se echa una cucharadita de pimentón dulce y se introduce la carne picada.

Se mezclan bien todos los ingredientes y se sube la temperatura para que la carne se haga de forma uniforme.

Salpimentar, añadir el tomillo y el tomate concentrado.

Dejar cocer unos minutos, para que se consuman todos los jugos.

Cuando las patatas están tiernas, se escurren y se condimentan con pimienta y  una cucharada grande de mantequilla. Si queda muy espeso, se puede aligerar con un poco de leche.

En una bandeja apta para el horno, se monta el pastel colocando en la base la mezcla de la carne y, sobre ésta, el puré de patatas.

Para que quede un bonito y crujiente gratinado, se puede pintar la superficie con aceite de oliva o, bien, espolvorear con queso rallado.

 

Consejos: 

Originariamente, este pastel de origen anglosajón, se elaboraba con carne de cordero, pero nuestro país es más  propicio a utilizar la ternera y el cerdo picados.

Si no eres muy amante del queso o debes moderar su consumo, te recomiendo que pruebes a embadurnar ligeramente la superficie del pastel con aceite de oliva, le da un toque de sabor y color excelentes. Y sin quieres que quede aún más irresistible, prueba a extender el puré de patatas con manga pastelera con boquilla dentada y el resultado será espectacular. Más fácil, pero también muy lucido, es mi propuesta de extraer cada ración con un aro metálico.

EMBLANCO MALAGUEÑO (EL DESINTOXICADOR)

 

Pasaron las fiestas y el estómago necesita una cura de urgencia. Por ello, nada mejor que recuperar la receta del emblanco que ya publiqué hace tiempo. Por cierto, si no eres malagueño o no has tenido infancia relacionada con esta bendita tierra, te sorprenderán esas manchas de aceite flotando en la sopa. No temas, esa es parte de su magia.

Ingredientes: 

1 Cebolla

1 Tomate colorado grande

1 Pescadilla pequeña (aproximadamente 1 kilo)

2 Dientes de ajo

2 Patatas grandes

Perejil

1 Limón

Laurel

1 ½ Litros de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Se ponen a cocer en el agua la cebolla pelada y partida por la mitad; el tomate cortado en dos trozos y sin pepitas; los ajos pelados y enteros; una ramita de perejil; las patatas en rodajas finas; la hoja de laurel y sal.

Cuando las patatas están tiernas, se añade la pescadilla en dos o tres trozos.

Una vez cocida (unos cinco minutos) se apaga el fuego, se saca y se desmenuza.

Se extraen  de la olla el tomate, el perejil, la cebolla y los ajos y se añade el pescado ya limpio. Se echa el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y se sirve.   

Consejos:

En algunas recetas es habitual encontrarse el pimiento verde como uno de los ingredientes. En cambio, mi abuela decía que, siendo un plato para curar estómagos enfermos o doloridos, no debía añadirse esta hortaliza por indigesta.

En cuanto a la presentación, se pueden poner en cada plato los lomos o tajadas de pescado sin desmenuzar. Resulta un plato más vistoso, aunque no sea tan fácil de comer.