martes, 29 de septiembre de 2015

MERENGUE CON YOGUR Y MANGO


 
El mango es una de mis frutas preferidas, especialmente los de Málaga, insuperables en su sabor y dulzura. Ese punto de madurez solo es posible en una fruta que no ha tenido que volar medio mundo para ser consumida. Me niego a comprar productos para cuyo transporte se ha contaminado innecesariamente y, su gusto, se ha malgastado en el tiempo que les faltaba para estar en plenitud. No, cuando tan cerca disponemos de esas mismas variedades con una calidad inmejorable 

 

Ingredientes: 

Para el merengue:
 
2 Claras de  huevo

1 Cucharada de  maicena

50 gr. Azúcar

1  Cucharada de zumo de limón
 

Para la crema de yogur: 

1 Yogur natural

1 Cucharadita de azúcar o miel
 

Cobertura: 

1 Mango maduro 

 

Preparación: 

Se precalienta el horno a 150 grados aproximadamente.

Se elabora el merengue comenzando por montar las claras y, una vez empiezan a espumar, se va añadiendo poco a poco el azúcar. Se vierte el zumo de limón y, por último, cuando las claras ya tienen la consistencia de merengue, se mezcla la maicena. 

Se mete en una manga pastelera. Sobre una hoja de papel vegetal,  se forman los nidos de merengue poniendo una base y, sobre los bordes, una segunda capa de merengue para que al cocer quede un hueco central. 

Se introduce en el horno y se baja la temperatura a 120 o 130 grados, controlándolos para que no se doren. En 45 minutos o una hora estarán hechos. 

Para la crema de yogur, basta con mezclar éste con el azúcar o la miel y ligarlo bien.  

El mango se pela y se hacen gajos.  

Cuando los merengues están horneados, se dejan enfriar, se rellenan con el yogur y se decoran con el mango.

 

Consejos:
 

El punto de las claras adecuado para esta receta es cuando al sacar la varilla  el merengue no gotea, sino que  forma  un pico con consistencia suficiente para mantenerse. 

Con las cantidades de esta receta salen dos merengues grandes o cuatro pequeños. Para controlar tanto el tamaño como la forma de éstos, lo mejor es dibujar unas circunferencias en el reverso del papel de horno. 

En cuanto al horneado, sabremos que están hechos, cuando al tocarlos están secos y se despegan fácilmente de la bandeja o papel  vegetal.
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El yogur se puede sustituir por nata montada, aunque yo prefiero optar por  recetas, quizá menos suculentas, pero ricas y ligeras, sin tener que alterar nuestros niveles de colesterol. Para quien pueda permitírselo, la nata es una opción estupenda.  

Los merengues son un dulce ligero y saludable. Además, muchas veces nos sobran claras de huevo de preparaciones en las que solo se requieren las yemas. Lo que en mi caso hago, es congelarlas y aprovechar para hacer estos exquisitos postres.  

No por obvio puedo dejar de mencionarlo, y es la sustitución del mango por cualquier otra fruta. Especialmente válidas me parecen las fresas, frambuesas, arándanos, moras, etc. 

 
 
Por último, quiero que la foto del mango de Málaga sirva como apoyo a mi personal cruzada a favor del consumo de productos de cercanía.

lunes, 21 de septiembre de 2015

PULPO TEMPLADO CON PURÉ DE PATATAS Y ALIOLI


 
Un entrante o una tapa con pulpo suele ser muy bien recibido tanto por la  familia como por invitados.  Con esta receta saldrás del tradicional “a feira”, sin arriesgar demasiado.
 

Ingredientes:
2 Patas grandes de pulpo cocido
3 Patatas grandes (mejor de una  variedad para cocer)
1 Huevo
Aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra
1 Diente de ajo pequeño
Sal
Pimienta
Sal en escamas
Mantequilla 

Preparación:
Se pelan las patatas, se cortan por la mitad  y se cuecen en abundante agua con sal.
Mientras, se hace el alioli con el huevo, el ajo, sal, pimienta y el aceite de girasol que admita para que tenga el punto de espesor que queremos.
Cuando comprobamos que las patatas están tiernas, se escurren y se les añade una cucharada colmada  de mantequilla. Se remueven bien y se aplastan  con un “machacapatatas” o con un tenedor, agregando aceite de oliva hasta que obtengamos una textura fina. Se comprueba de sal y se añade pimienta negra recién molida.
Se corta el pulpo en rodajas gruesas y se dora a fuego fuerte en una plancha o sartén con unas gotas de aceite.
Se emplata poniendo como base la crema de patatas, se cubre con alioli y, sobre este, se coloca el pulpo templado. Se culmina con un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. 

Consejos: 

De esta receta, lo único que puede tener algo de complicación es hacer el puré de patatas.  Éstas, deben estar bien cocidas y, para triturarlas, nunca se debe emplear batidora. Sí se puede hacer con pasapuré tradicional. Cuando la patata se trabaja en exceso cambia su textura a otra más parecida a un engrudo viscoso.
Otra sugerencia es añadir algo de leche si no queremos aportarle tanta grasa.
Las patas de pulpo cocidas son una buena opción para tener en casa y emplearlas en esta u otra receta. Personalmente, si he de comprarlas envasadas, me gustan las de Don Bocarte.
Para reuniones informales, opto por sustituir el emplatado por una presentación en vasos bajos y anchos. En este caso, el pulpo hay que cortarlo en trozos de un bocado.

martes, 15 de septiembre de 2015

SARDINAS EN ESCABECHE SUAVE


 
Os sugiero una receta muy saludable y económica, que se prepara con antelación y se toma fría. Los escabeches han sido siempre un recurso en la cocina andaluza y, tras unos años de aparente olvido, vuelven a florecer con fuerza.
 

Ingredientes:

24 Sardinas malagueñas limpias de tripas y cabezas
¾ l. Aceite de oliva virgen extra
4 Cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
4 Cucharadas soperas de vino blanco
Un puñadito de granos de pimienta negra (unos 20 granos)
Un puñadito de granos de clavos
4 Dientes de ajo pelados
2 Hojas laurel
1 Limón cortado en rodajas finas
Sal 

Preparación:
En una cacerola o sartén grande, se pone a calentar el aceite con el vinagre, el vino, el ajo, las especias y el laurel.
Se lleva a ebullición unos minutos para que evapore el alcohol del vino.
Se baja el fuego al mínimo y se añaden las sardinas (previamente saladas) bien colocadas para que cubran todo el fondo del recipiente.
Se deja cocer muy lentamente durante unos 5 minutos.
Tras apagar el fuego,  se dejan reposar para que terminen de hacerse al calor. Se pasan con cuidado a una fuente o ensaladera, cubriéndolas con todo el escabeche.
Por último, se  cubren con las rodajas de limón y se meten en la nevera al menos 4 horas antes de su consumición.
 

Consejos:
Los escabeches representan un método de conservación estupendo, así como de aprovechamiento de sobras, por ejemplo, para el pescado frito, como en el caso de los boquerones.
En esta receta, no he optado por freír las sardinas antes de escabecharlas para evitar un exceso de grasa, pero de ese modo están deliciosas, si bien es cierto que el rebozado se reblandece y no a todo el mundo gusta.
Al igual que con sardinas o boquerones, este escabeche sirve para caballas, jureles o atún. En estos casos, solo habría que variar el tiempo de cocción dependiendo del tamaño de la pieza. 

lunes, 7 de septiembre de 2015

CREMA DE NECTARINAS


 
Con las vacaciones casi olvidadas, encaro el mes con el bolsillo esquilmado y el  mismo apetito de siempre. Pero, para que la cuesta de septiembre sea menos empinada, os propongo una rica receta de aprovechamiento para esas nectarinas jugosas y frescas que, de un día para otro, se vuelven tan maduras que, al comerlas, se desperdicia la mitad.
 

Ingredientes:  

4 Nectarinas maduras
4 Yemas de huevo
6 Cucharadas rasas de maicena
Zumo de media lima
1 Piel de limón
4 Cucharadas de azúcar glas 

Azúcar para caramelizar
 

Preparación: 

Se pelan las nectarinas y se tritura su pulpa hasta obtener un puré fino. Se pone en un cazo a fuego bajo junto a la cáscara de limón y el zumo de lima.
Mientras tanto, se separan las yemas de las claras.
A las yemas, se les añade la maicena y se mezcla.
A continuación, se vierte el azúcar glas y se integra bien.
Cuando el jugo de nectarina comienza a hervir, se retira del fuego y se va vertiendo poco a poco en las yemas, sin parar de remover. Se vuelve a  incorporar esta mezcla  al recipiente, poniendolo nuevamente en la candela. Se mantiene al calor removiendo constantemente, hasta que espesa y queda con una consistencia parecida a la bechamel. 
Se cuela la crema para evitar posibles grumos y desechar la piel de limón.
Distribuir en moldes individuales y meterlos en el frigorífico cubiertos con el papel film ‘a piel’  (pegado a la superficie de la crema).
Justo antes de servir, se espolvorea con azúcar y se carameliza con un soplete para que se forme una costra crujiente. 
 

Consejos: 

Una de las maneras de saber que la crema está en su punto, es cuando permite dibujar surcos en la superficie al mover la varilla.
Esta receta se puede preparar con cualquier otra fruta jugosa, ya que se trata de una versión de la crema catalana, pero sustituyendo la leche por el jugo de la fruta fresca elegida. Es, por tanto, apropiada para los alérgicos a la lactosa o proteínas de la leche.
Un último consejo: no caramelizarla hasta el momento de servirla, ya que, de lo contrario, el azúcar se humedece y  pierde la gracia del toque crujiente