martes, 30 de julio de 2013

FIDEUA


Otro de mis platos de domingo, tanto en invierno como en verano. Nos gusta tanto como la paella, pero requiere menos tiempo de cocción.

Ingredientes:
300 gr. Fideos (uso los del nº 2 de Gallo)
1  Cebolleta
1 Tomate rojo maduro
2 Dientes de ajo
1 Calamar de potera
¼ k. Gambas arroceras
Unas hebras de azafrán
½  Cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra
1 l. Caldo de pescado (aproximadamente)
Alioli para acompañar (opcional) 

Preparación
Se limpia el calamar, se trocea, se sala y se reserva.
Mientras se trabaja el resto de los ingredientes, se precalienta el horno a 200º (encendido solo por abajo).
En un cazo  se va calentando al fuego el caldo de pescado para que esté hirviendo cuando se eche sobre los fideos.
En una paellera o sartén similar apta para el horno, se ponen unas cucharadas de aceite de oliva, a las que se añade la cebolleta cortada en trozos pequeños. Cuando está a medio pochar, se agregan los ajos muy picados. Una vez adquieren un ligero dorado, se incorpora el calamar y se sube el fuego para que no suelte agua. Mientras va haciéndose, se ralla el tomate y, una vez está tierno el calamar, se echa a la paellera. Se hace un hueco, y se ponen las hebras de azafrán para que cojan temperatura, se remueve y se vierte el pimentón. Se introducen los fideos, dándoles unas vueltas para que coja todo el sabor. Se cubre con caldo de pescado y se deja que hierva fuerte al fuego unos segundos. Se comprueba el punto de sal y pimienta. A continuación se mete en el horno.
Hay que vigilar la cocción por si necesitara más caldo.
Mientras se termina de hacer, se pelan las gambas, se abre con cuidado el horno y se añaden.
Para saber si el fideo está en su punto, basta comprobar si empieza a ponerse de punta, si es así, es señal de que está cocido. Aunque no hay que despistarse, ya que a veces está ya hecho, pero si tiene demasiado caldo no levantará. Es preciso orientarse por las instrucciones de tiempo marcadas en el paquete y, normalmente, necesitará  algo más, ya que en el horno cuecen más lentamente.

Consejos:
Utilizo fideos normales en vez de los específicos de fideua porque nos gustan más en casa, pero se puede hacer con los que se quiera.

En cuanto al horneado, seca el fideo y le da un punto muy rico, pero si quieres prescindir de este paso, lo puedes hacer al fuego y también sale muy buena.

Recomiendo el caldo casero porque es fácil de hacer, pero los hay preparados que son estupendos.  Siempre tengo huesos de rape congelados y hago el fumet con ellos., En mi caso, además, mis hijos son alérgicos a muchos alimentos y no todos los ingredientes de los precocinados son aptos para ellos. Sin embargo, en cuanto al alioli, reconozco que lo suelo comprar hecho, ya que es tan poco el que añadimos, que no me merece la pena darme tanto trabajo y en el mercado hay marcas muy buenas.

viernes, 26 de julio de 2013

PASTEL FRIO DE SALMÓN Y ESPÁRRAGOS BLANCOS


Para conmemorar mi santo, y dedicado a todas las Anas y Joaquines en nuestro día, os regalo una de mis mejores recetas que, tras tantos años, siempre está presente en mis celebraciones.  Ah! También añado al final una porción  de reivindicación. Hay cosas que no llego a entender.

Ingredientes:
400 gr. Salmón limpio
4 Huevos camperos (3 si son grandes)
1 Frasco de unos ocho espárragos blancos de calibre grueso (el tamaño es lo de menos, lo importante es que  no tenga hebras)
200 gr. Salmón ahumado para adornar
200 ml. Nata
Eneldo picado
Una taza  de salsa rosa o salsa cóctel
Sal
Pimienta
 
Preparación:
Cortar el salmón en trozos que faciliten la labor de la batidora. Incorporar al vaso de ésta junto a los huevos, los espárragos (con un poco de su jugo), la nata, un puñadito de sal y una pizca de pimienta recién molida.  Batir a máxima potencia  y comprobar la textura de la mezcla. Si queda muy espesa, añadir más jugo de los espárragos o un poco de leche.
Precalentar el horno  a 180º, encendido sólo por la parte de abajo. No debe estar muy fuerte, para que la masa crezca esponjosa.
Engrasar con aceite un molde de plum-cake y echar la mezcla. Colocar este recipiente sobre otro mayor y añadir agua para cocer al baño maría.
Meter en el horno hasta que el pastel esté cuajado (unos 30 minutos).
Dejar atemperar e introducir  en el frigorífico. Cuando se va a consumir, se pasa la punta de un cuchillo entre el molde y el pastel para despegarlo del todo y se vuelca con cuidado sobre una bandeja alargada. Adornar con lonchas de salmón ahumado, eneldo picado y un hilo de salsa rosa. Poner el resto en una salsera.

Consejos:
La base de este pastel son los huevos y los espárragos. Tras probar con distintos pescados o mariscos, el que más me gusta es el de salmón. Es ideal para cenas informales  tipo bufet  y, si  se quiere facilitar la labor a los comensales, se pueden hacer porciones  y ponerlos en cucharillas de degustación con un remate de salmón ahumado y salsa.
Además, es perfecto  para dejarlo hecho con antelación.
También se puede adornar y acompañar con bolitas de aguacate y puntas de espárragos. Por cierto, desde aquí quiero manifestar mi malestar por la proliferación de espárragos chinos camuflados bajo marcas que creíamos trabajaban con producto nacional. No tengo nada contra los alimentos procedentes de China, al contrario, me encanta su gastronomía, pero me apena que teniendo nuestro maravilloso espárrago de Navarra, tengamos que exportarlo desde tan lejos y, sobre todo, que nos veamos obligados a dejarnos la vista en los supermercados en busca de alguna lata o tarro que contenga producto nuestro.  

lunes, 22 de julio de 2013

ENSALADA GRATINADA DE JUDÍAS VERDES, PATATAS Y ATÚN


 
Las judías verdes están en su punto y, aunque siempre me apetece esta ensalada, esta vez sí que no pude resistirme a ellas cuando las vi en la frutería del mercado. Receta, como no, que debo a mi gran maestra.

Ingredientes:
½ k. Judías verdes planas frescas
4 Patatas pequeñas o medianas (según el gusto de los comensales)
1 Lata grande de atún en aceite de oliva virgen extra
8 Cucharadas de mayonesa de bote (la marca Calvé aguanta muy bien el calor)
Sal
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra
 
Preparación:
Se lavan las judías en agua templada y se pelan quitándoles las hebras y las puntas. Se trocean al gusto y se ponen a hervir  en agua con sal.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas gruesas y se echan junto a las judías.
Al cabo de 10 minutos, se comprueba el punto de cocción de las patatas y las judías, sacando las que estén tiernas, si se da el caso, ya que las patatas corren el riesgo de deshacerse.
Una vez adquieren la textura deseada, se ponen  las judías en agua helada para conservar el color verde.
Se vacía la lata de atún en un plato, con cuidado de no desmigajarlo y se separa en trozos gruesos.
Se enciende el gratinador del horno para que vaya adquiriendo temperatura.
Se aliñan las patatas y las judías con un hilo de aceite y una pizca de sal en escamas.
Se procede al emplatado para posteriormente gratinar. Para ello, con la ayuda de un aro de acero inoxidable, se coloca primero la patata, después las judías y, por último, el atún. Se cubre con un par de cucharadas de mayonesa y se gratina hasta que se dora ligeramente.
Con ayuda de un paño, se quita con cuidado el aro, y lista para consumir.

Consejos:
Personalmente siempre me gusta quitar las hebras a las judías, aunque me juren y perjuren que son tiernísimas. Con  una sola que  salga “rana”, el plato quedará viciado.
Si no se quiere optar por gratinar en el horno, se puede simplemente dar un golpe de calor en el microondas, pero muy leve, para que la patata no se endurezca.
La autora de la receta, mi madre, le añade huevo cocido y, aunque me encantan, no consigo que me apasione  en este plato. 

viernes, 19 de julio de 2013

PIPIRRANA CON GAMBAS


Básicamente se trata de un picadillo de hortalizas al que se añade otro alimento de origen animal: huevos cocidos, gambas, huevas de merluza, atún o pulpo. En algunas zonas se conoce como salpicón.
 

 

Ingredientes:
3  Tomates rojos grandes
1 Cebolla
1 Pimiento verde italiano
2 Huevos cocidos
300 gr. Gambas
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal

Preparación:
Se hierven  las gambas en abundante agua con sal, pasándolas a continuación a un bol con hielo para cortarles la cocción.

Mientras tanto, se cortan el resto de los ingredientes en trozos pequeñitos. Se les echa sal y se aliña con una emulsión de aceite y vinagre al gusto.

Una vez peladas las gambas se añaden a la ensalada y se mete en el frigorífico hasta el momento de comerla.

Consejos:
Siempre opto por añadir huevo cocido, ya que me encanta la yema disuelta en el aliño de aceite y vinagre.
 Con hueva cocida  está muy rica, pero es un ingrediente que no gusta a todo el mundo y, además, es difícil de encontrar fresca en zonas de interior, aunque  siempre se puede recurrir a la que se vende en  conserva.

lunes, 15 de julio de 2013

CROSTATA FÁCIL


En primer lugar, pido disculpas a mis amigos italianos por hacer de su maravillosa receta una versión tan sumamente simple, pero el verano es lo que tiene….  Hacer la masa y la mermelada es una labor que bien merece la pena, pero se come tan rápido y es tal la premura de tener otra lista para degustar, que opté por la solución más fácil, y el resultado es más que respetable.

Ingredientes:
2 Láminas de masa quebrada o brisa
1 tarro de mermelada de frutos del bosque, albaricoque o el sabor que más guste
Mantequilla para engrasar el molde
Huevo para pintar la masa
Unas hojitas pequeñas de hierbabuena (opcional)

Preparación:
Engrasar el molde elegido con mantequilla y colocar la masa quebrada, pasando un rodillo por el filo para desechar la sobrante. Pinchar superficialmente con un tenedor y hornear unos 5 minutos a 180º  con el horno encendido por arriba y abajo y con ventilador, si es posible.
Tras este paso, sacar la base de la crostata del horno y verter la cantidad de mermelada deseada. Con la otra lámina de masa quebrada, se hace el enrejado. Para ello, se cortan unas tiras de un centímetro y medio aproximadamente y se colocan sobre la mermelada, uniéndolas a  la masa del borde con un poco de huevo batido y apretando suavemente con un tenedor. Tras tener el enrejado listo, se pinta con cuidado con el huevo y se vuelve a meter en el horno hasta que está dorado, unos 15 minutos aproximadamente.
Sacar del horno, decorar con una hojitas de hierbabuena, y degustar a temperatura ambiente.

Consejos:
Si optas por usar la masa preparada, debes tener en cuenta que si ésta se moldea de nuevo, tiende a encogerse en el proceso de horneado.  
En cuanto a la mermelada, a mi gusta echarle mucha, pero, en este caso,  al cocerse suele inundar el enrejado. Personalmente, este resultado más rústico a mí me agrada, pero si quieres uno más refinado, debes tenerlo en cuenta.
En cuanto al toque de hierbabuena, es una debilidad mía, pero fácilmente prescindible. También puedes servirla con azúcar glas espolvoreada, una vez que la tarta ha enfriado. 

jueves, 11 de julio de 2013

ENSALADA CAMPERA CON GULAS


Una nueva forma de comer una simple ensalada de patata, pero con el extra de proteínas de pescado que le aporta las gulas. El toque templado de éstas resulta muy agradable, incluso en el verano, con sus rigores.   

Ingredientes:
800 gr. Patatas pequeñas de guarnición
1 Tomate rojo y grande de ensalada
1 Cebolleta pequeña
2 Huevos cocidos
120 gr. Atún en aceite de oliva virgen extra
80 gr. Aceitunas rellenas de anchoas
Una bolsa de lechugas variadas
2 Dientes de ajo
200 gr. Gulas
Aceite de oliva virgen extra
1 Limón en zumo
Sal

Preparación:
Se cuecen las patatas lavadas y con piel en agua con sal hasta que una aguja de brocheta pueda atravesarlas (señal de que están blandas). Una vez han templado, se pelan y cortan en rodajas gruesas.
Se pela también el tomate y se le despoja de las pepitas. Se trocea en dados pequeños junto a la cebolleta y los huevos cocidos y se pone todo en una fuente  junto a las patatas. Se añaden el  atún y las aceitunas.
En un bol pequeño, se echa un buen chorro de aceite de oliva y el zumo del limón y se emulsiona junto a un pellizco de sal. De este aliño, se reserva un poco para aderezar la lechuga y, el resto, se vierte sobre la ensalada campera y se mezcla bien.
En el momento de servir, se doran los ajos muy picados en un poco de aceite y se hacen las gulas durante  unos segundos.
Se  presenta poniendo unas hojas de lechuga en el fondo de cada plato, a continuación la ensalada campera y, por último, se corona con las gulas al ajillo calentitas.

Consejos:
Si la ensalada se hace con tiempo, el aliño se suele ir al fondo de la fuente, por lo que es conveniente remover bien justo antes de servir. Asimismo, se puede sustituir el limón por vinagre e, incluso, aprovechar el aceite de la conserva de atún, siempre y cuando confiemos en la calidad de éste.
Hay personas a las que no les gustan las gulas y, en este caso, se prescinde de ellas o se pueden sustituir por gambas o langostinos. 

domingo, 7 de julio de 2013

BOQUERONES EN VINAGRE


Durante un tiempo, el problema de los anisakis me había hecho desistir de comer y preparar boquerones en vinagre, hasta que mi madre me dio la solución. Desde entonces, volvemos a disfrutar de este delicioso aperitivo tan nuestro.

 
 
Ingredientes:
½ k. Boquerones gordos muy frescos
Vinagre de vino blanco
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Ajo picado
Perejil fresco picado
 
Preparación:
Se limpian los boquerones quitándoles las tripas, las cabezas y las espinas, con cuidado para no levantar parte de la carne del pescado. Se ponen en agua fría, que se cambiará dos o tres veces, hasta que se desangren bien. Por último, se meten en una fuente grande con agua y hielo, y se mantienen ahí  hasta que éste se ha derretido.

En una medida de ½ litro (puede ser el vaso de la batidora) se pone las 3/4 partes de vinagre, completando la parte restante con agua. Se añade una cucharadita pequeña de sal y se vierte esta mezcla en un  bol amplio. Se introducen los boquerones de forma que quede espacio entre unos y otros y se guardan en el frigorífico de 3 a 4 horas.

Pasado este tiempo, el pescado se pone en un colador y, mientras escurren bien, se van separando los lomos cuidadosamente; también se quitan las colas y las espinitas que puedan quedar. Se colocan en un recipiente  cubiertos de aceite.  Si hay que colocar varias capas de boquerones, es mejor ir intercalando un chorrito de aceite cada vez que se van superponiendo.  

De esta manera, ya estarían aptos para consumir, pero si se quiere eliminar la posibilidad de anisakis, es mejor congelarlos  una vez se han colocado con el aceite. Pasadas  48 horas se descongelan lentamente en el frigorífico y se pueden degustar con total tranquilidad.

Aderezados con  unos dientes de ajo y perejil fresco picados tienen una gracia especial. También suelen comerse con aceitunas ( mejor si son  aloreñas).

Consejos:
En muchas pescaderías nos facilitan la labor de limpiar los boquerones, un detalle que se agradece. Sin embargo, en el caso de hacerlos con vinagre, aconsejo limpiarlos una vez en casa, cuando se van a preparar, ya que al meterlos directamente  en el agua se desangran mucho mejor que si pasa un rato desde que se evisceraron.  El  aspecto de un boquerón blanco a uno grisáceo cambia radicalmente la apetencia hacia ese plato, aunque el sabor sea el mismo.

Es conveniente dar tiempo al boquerón para que coja el sabor del aceite antes de consumirlos, por lo que deben pasar unas horas desde que se sacan del congelador hasta que se consumen. Asimismo, deben conservarse siempre en frio, pero, para apreciarlos mejor, hay que sacarlos de la nevera un rato antes de comerlos.

jueves, 4 de julio de 2013

BERENJENAS ASADAS CON PESTO ROJO


Esta receta surge de la necesidad de usar unos tomates secos y unas berenjenas que había comprado impulsivamente, sin saber de antemano en qué iba a emplearlos. Finalmente, el caos inicial dio lugar a un plato que, sin duda, pasará a formar parte de mi recetario habitual.
 

Ingredientes:
2 Berenjenas
1 Diente de ajo grande o dos pequeños
120 gr. Ricota o requesón
20 gr. Piñones
2 Tomates secos en aceite
2 Tomates secos
4 o 5 Cucharadas de salsa de tomate frito casera
1 Ramillete de albahaca fresca
70 ml.  Aceite de oliva virgen extra
Sal 
Preparación:
Se lavan las berenjenas, se les quita la parte verde y se cortan a lo largo. Se les hace unos cortes diagonalmente  en la superficie, se salan y se les rocía con unas gotas de aceite de oliva. A  continuación, se asan en el horno precalentado, durante 30 minutos aproximadamente a 180 grados.
Mientras tanto, se prepara el pesto rojo. En el vaso de la batidora, se echa el diente de ajo pelado, el requesón, los piñones, el aceite, la albahaca, los 4 tomates secos y la  salsa de tomate frito. Se tritura todo hasta que queda una pasta con la untuosidad de un paté y con todos los ingredientes bien integrados.
Una vez asadas las berenjenas, se saca la pulpa de éstas con la ayuda de un  sacabolas o una cuchara pequeña;  se pica finamente y se mezcla con parte del pesto.  Con esta masa, se vuelven a rellenar las berenjenas y se decora con el pesto restante.
Calentar en el horno tradicional o microondas y servir.

Consejos:
Lo mejor es elegir berenjenas medianas y del mismo tamaño y, por supuesto, que estén bien tersas y brillantes.  
Si quieres que  te queden bonitas, usa la  manga pastelera para adornar  las berenjenas con el resto del pesto. Exige un poco más de dedicación, pero el resultado merece la pena.
Las mangas desechables son una opción estupenda en la cocina, ya que evita el engorro de tener que limpiarlas.