Durante
un tiempo, el problema de los anisakis me había hecho desistir de comer y
preparar boquerones en vinagre, hasta que mi madre me dio la solución. Desde
entonces, volvemos a disfrutar de este delicioso aperitivo tan nuestro.
Ingredientes:
½ k. Boquerones gordos muy frescos
Vinagre de vino blanco
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Ajo picado
Perejil fresco picado
Preparación:
Se limpian los boquerones quitándoles las tripas, las
cabezas y las espinas, con cuidado para no levantar parte de la carne del
pescado. Se ponen en agua fría, que se cambiará dos o tres veces, hasta que se
desangren bien. Por último, se meten en una fuente grande con agua y hielo, y
se mantienen ahí hasta que éste se ha
derretido.
En una medida de ½ litro (puede ser el vaso de la batidora)
se pone las 3/4 partes de vinagre, completando la parte restante con agua. Se añade
una cucharadita pequeña de sal y se vierte esta mezcla en un bol amplio. Se introducen los boquerones de
forma que quede espacio entre unos y otros y se guardan en el frigorífico de 3
a 4 horas.
Pasado este tiempo, el pescado se pone en un colador y,
mientras escurren bien, se van separando los lomos cuidadosamente; también se
quitan las colas y las espinitas que puedan quedar. Se colocan en un recipiente cubiertos de aceite. Si hay que colocar varias capas de
boquerones, es mejor ir intercalando un chorrito de aceite cada vez que se van
superponiendo.
De esta manera, ya estarían aptos para consumir, pero si
se quiere eliminar la posibilidad de anisakis, es mejor congelarlos una vez se han colocado con el aceite. Pasadas
48 horas se descongelan lentamente en el
frigorífico y se pueden degustar con total tranquilidad.
Aderezados con unos dientes de ajo y perejil fresco picados tienen
una gracia especial. También suelen comerse con aceitunas ( mejor si son aloreñas).
Consejos:
En muchas pescaderías nos facilitan la labor de limpiar
los boquerones, un detalle que se agradece. Sin embargo, en el caso de hacerlos
con vinagre, aconsejo limpiarlos una vez en casa, cuando se van a preparar, ya
que al meterlos directamente en el agua
se desangran mucho mejor que si pasa un rato desde que se evisceraron. El
aspecto de un boquerón blanco a uno grisáceo cambia radicalmente la
apetencia hacia ese plato, aunque el sabor sea el mismo.
Es conveniente dar tiempo al boquerón para que coja el
sabor del aceite antes de consumirlos, por lo que deben pasar unas horas desde
que se sacan del congelador hasta que se consumen. Asimismo, deben conservarse
siempre en frio, pero, para apreciarlos mejor, hay que sacarlos de la nevera un
rato antes de comerlos.
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