BERENJENAS ASADAS CON PESTO ROJO

Esta receta surge de la necesidad de usar unos tomates secos y unas berenjenas que había comprado impulsivamente, sin saber de antemano en qué iba a emplearlos. Finalmente, el caos inicial dio lugar a un plato que, sin duda, pasará a formar parte de mi recetario habitual.

 

Ingredientes:

2 Berenjenas

1 Diente de ajo grande o dos pequeños

120 gr. Ricota o requesón

20 gr. Piñones

2 Tomates secos en aceite

2 Tomates secos

4 o 5 Cucharadas de salsa de tomate frito casera

1 Ramillete de albahaca fresca

70 ml.  Aceite de oliva virgen extra

Sal 

Preparación:

Se lavan las berenjenas, se les quita la parte verde y se cortan a lo largo. Se les hace unos cortes diagonalmente  en la superficie, se salan y se les rocía con unas gotas de aceite de oliva. A  continuación, se asan en el horno precalentado, durante 30 minutos aproximadamente a 180 grados.

Mientras tanto, se prepara el pesto rojo. En el vaso de la batidora, se echa el diente de ajo pelado, el requesón, los piñones, el aceite, la albahaca, los 4 tomates secos y la  salsa de tomate frito. Se tritura todo hasta que queda una pasta con la untuosidad de un paté y con todos los ingredientes bien integrados.

Una vez asadas las berenjenas, se saca la pulpa de éstas con la ayuda de un  sacabolas o una cuchara pequeña;  se pica finamente y se mezcla con parte del pesto.  Con esta masa, se vuelven a rellenar las berenjenas y se decora con el pesto restante.

Calentar en el horno tradicional o microondas y servir.

Consejos:

Lo mejor es elegir berenjenas medianas y del mismo tamaño y, por supuesto, que estén bien tersas y brillantes.  

Si quieres que  te queden bonitas, usa la  manga pastelera para adornar  las berenjenas con el resto del pesto. Exige un poco más de dedicación, pero el resultado merece la pena.

Las mangas desechables son una opción estupenda en la cocina, ya que evita el engorro de tener que limpiarlas.