NAVIDAD (III): ROLLITOS DE TERNERA Y CEBOLLITAS GLASEADAS

Tras pasar por las experiencias del roastbeef, el pavo relleno, el cordero o el cochinillo asados, siempre hemos vuelto a los emblemáticos rollitos de ternera de mi madre. Las cebollitas glaseadas son también una costumbre que lleva años muy arraigada en nuestro recetario familiar, me sedujeron desde el primer bocado y aún me siguen sorprendiendo cada vez que las preparo.

 

ROLLITOS DE TERNERA

 

 

Ingredientes:

4 Filetes de ternera grandes y  finos.

100 gr.  Panceta fresca picada

100 gr. Ternera picada

1 Huevo

1 Cebolla

1 Cabeza de ajos entera

1 Diente de ajo

1 Zanahoria

4 Lonchas grandes y finas de jamón serrano

4 Lonchas de queso para fundir

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Un puñadito de piñones

Harina

Laurel

Tomillo

 1  Vasito de vino blanco

1 Chorrito de coñac

Sal

Pimienta 

Preparación:

Sobre una plancha pequeña o sartén se coloca la cabeza de ajos entera, para que se vaya asando lentamente al calor.  Cuando está muy tostada por todos los lados, se lava en agua fría (sin pelar) y se reserva.

Las carnes trituradas de panceta y de ternera se colocan en un bol y se mezclan. Se aliñan con sal, pimienta negra recién molida, un diente de ajo y perejil picados muy fino,  un huevo y  un puñadito de piñones.

Se extiende cada filete, se salpimienta y se pone sobre cada uno una loncha de jamón, otra de queso y un montoncito de la carne picada aliñada.  Se atan individualmente con hilo apropiado para cocinar  y se enharinan de forma ligera.

En una cacerola ancha, se cubre la base de aceite de oliva virgen extra y se doran los rollitos de ternera. Sobre ellos, se echa la cebolla y la zanahoria troceadas, la cabeza de ajos asada, una hoja de laurel, pimienta, tomillo, el vino blanco,  el coñac y se terminan de cubrir con agua. Se dejan cocer hasta que al pinchar los rollitos se noten tiernos (aproximadamente de 30 a 45 minutos).

Una vez están en su punto, se sacan junto a la cabeza de ajos. Cuando los rollitos han enfriado un poco, se les quitan los hilos y se reservan.

A la cabeza de ajos se le extrae la pulpa y se pasa por un pasapurés junto al resto del contenido de la cacerola, excepto el laurel.  

Para que los rollitos no se resequen, se ponen de nuevo en la cacerola con la salsa ya pasada. Se comprueba el punto de sal y ya están listos para comer, aunque debo advertir que están más ricos si se preparan con antelación.

Consejos:

Como acabo de mencionar, este plato gana con el paso del tiempo, por ello aconsejo prepararlos el día antes. Ese es uno de los motivos por los que esta receta es tan apropiada para los días navideños. Además,  si quedan, aguantan muy bien un día más y, por supuesto,  la congelación.

La receta la he calculado para que cada comensal coma un rollito, pero cuando en mi casa se preparan, calculamos al menos dos por persona, a sabiendas de lo que gustan. 

Lo más laborioso de esta receta es  embridar los rollitos  y, posteriormente,  quitarles los hijos, pero si consigues dominar la técnica será coser y cantar.

 

CEBOLLITAS GLASEADAS

 

Ingredientes:

½ k. Cebollitas francesas

1 Cucharadita de mantequilla

5 Cucharadas de azúcar

1 Vaso pequeño de agua

1 Vaso pequeño de vino de Jerez

3 Cucharadas de vino de Málaga

Una pizca de sal

Pimienta molida

Preparación:

Se pelan las cebollitas y se ponen en una cacerola mediana con el resto de los ingredientes. Se dejan cocer a fuego lento y destapadas hasta que las cebollitas están tiernas y la salsa quede como un almíbar.  

Consejos:

Para que las cebollitas queden enteras, es preciso que al pelarlas no se quiten los extremos que unen las distintas capas.

Por otro lado, tengo que decir, que de la  calidad de los vinos dependerá mucho el resultado de esta receta.

Son  ideales para acompañar cualquier preparación de carne, aunque a mí me encantan por si solas y,  muchas veces, finalizo con ellas mi comida, prescindiendo de postre.

Son excelentes también para preparar tartaletas con una base de foie o acompañadas de queso.